第2章 台澳美食行
台北的“鼎泰丰”，旅行惯的人都去过，不必我再作介绍，这次主要的是看它的中央厨房。老板杨纪华在门口相迎，介绍了厨长吕若望。
地方并不是很大，目前的生产只供应本店，今后则一天的生产量可以达到一万五千个蒸饺、八千个烧卖和三千个大包，处理七至八百公斤的原料，可满足七八间分店。
之前先换上白袍，戴口罩，穿长胶靴，就要进入消毒室风吹、洗手、浸靴，再到厨房。一群人在包小笼包和饺子，其中有十几个香港派去的师傅在学习，和我亲切地打了招呼。
“放松点儿，不要用力。”杨老板看了指导。香港来的小姑娘还是那么紧张，一个水饺要折十八迭才是标准，手忙脚乱。我看得技痒，拿了一块皮自己包，别说能折多少迭了，弄得一塌糊涂，满手肉馅。
再走到另一张桌子，七八个师傅围着，其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上，不多不少，标准重量二十一克。“训练到这个程度，需要多久？”我问。“包饺子三个月。”吕厨长说，“包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话，两年吧。”
香港师傅之前来了北京的师傅，北京师傅之前来了日本师傅，都要在这里长时间训练了才可以去开分店。
“就算蒸笼，也要讲究。”吕厨长说，“竹头太干了会爆裂，太湿了会发霉。”在香港制造的蒸笼，拿样版给他们看了四次，才算合格。
与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素，他简单回答：“一次做得好很容易，几十年来都做得同样好就比较难一点儿。”
问来问去，还是没有问到招呼客人的系统。我指出：“这一套学问我去了那么多间餐厅还没看过，简直可以开班教课，大家到店里看看就知道。”
在台北信义路二段、永康街口的本店外，永远排着长龙，已是这都市的一个现象。一般客人用餐时间平均为四十分钟，怎么充分去利用来做多几转？
第一，先把菜单拿到排队客人的手中，给他们仔细研究，再下单，单子一下即刻由戴着无线电麦克风的侍女们传到柜台，打入计算机。连座位也排好，从点菜出菜到结账，一次过把资料key in。据杨老板说：“平均错误率不到一个巴仙（东南亚一带的华人用语，即百分点）。”
一坐下来，就看到墙上挂着给员工的指示：“一般服务该做到，客人一叫就要到，客人挥手要看到，客人一动就知道，时时注意勤做到，完美境界可达到。”客人一动就知道的知道，言下之意，是知道要埋单。说得容易，做得到吗？至少在香港就没看过，但在台北“鼎泰丰”，的确是做到了。
“你是不是给他们很多钱？”客人问杨老板。他笑着不回答。客人一多，过钟费当然是给足了，同时还加上对员工的关怀吧？香港的记者们看得感叹，向我说：“你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着？”
无处不在的主管娟娟也有关系，她是一名猛将，一切看得清清楚楚，指导无微不至，这种人才放在餐厅里是“总控”，命运安排在政坛的话，一定是部长级人物了。
麦当劳生意也兴隆，但东西好吃吗？我不知道，“鼎泰丰”的小笼包的确不错，价钱台湾人都说贵，但每笼才二十几块港币，我们不觉得。“日本的三家分店卖多少？”我问。“台湾的一点五倍。”杨老板说。
从前去吃，只叫了小笼包、虾仁烧卖和原盅土鸡汤，这次试尽了店里的菜谱，共有：蟹粉小笼、菜肉蒸饺、豆沙小包、虾仁蒸饺、糯肉烧卖、鲜肉粽子、豆沙粽子、咸甜大包、千层油糕、赤豆松糕、原盅牛肉汤、红烧牛肉汤、酸辣汤、油豆腐细粉、虾仁馄饨、菜肉馄饨、酸菜肉丝面、排骨面、虾仁面、肉丝蛋炒饭、排骨蛋炒饭和炸排骨，因为不是遇到星期六和礼拜天，只试不到小笼汤包。
小笼汤包是全店的宝贝，一粒粒樱桃般大，里面还充满汁，最不容易做了。“师傅至少要学上三年。”杨老板解释。怪不得只在那两天才有得卖，还只限从早上九点到十点那一小时之内供应呢。
到台北，不去“鼎泰丰”等于没去过，尤其是早餐。公干时午餐晚餐时间排满了，一提到早餐，所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。
友人亚尔拔·李带了小女儿去台北三天，一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会，每天都是同个地方。小女儿抱怨：“爸爸，我下次来，一定不去鼎泰丰了。”
地址：台北信义路二段一九四号。电话：2321-8927。
赤崁楼
这次去台南，发现除了阿霞饭店之外，还有一个宝。那就是“赤崁”了。赤崁，名字取自台南府城的赤崁楼，是曾凤玉创店的第一个档口，卖台南最著名的担仔面。
一说到台南担仔面，大家都会想到度小月，赤崁反而被比了下去。我上几次都光顾度小月，为什么这回会到赤崁去呢？
原来在“阿霞”晚宴时，台南旅游局派了一位高官来助兴，对当地食物最了解，问他没错：“除了阿霞，还有什么可以推荐的？”“赤崁呀。”他毫不犹豫地。“我也听过，那不只是卖担仔面的吗？”我说，“我们一大群人，挤不进去。”“赤崁已经从担仔面发展成一个大餐厅，集中所有台南著名小吃，办成一桌菜。”
这倒引起我的兴趣，专程为了这桌菜，自己先跑一趟。我试菜，不能只叫几个，一来就是一桌，当天的菜单有：安平老街四果蜜饯、办桌菜尾汤、白肚浮水鱼羹、黄金炸虾卷、排骨酥汤、古早味笋干肘肉、府城鳝鱼意面、蚵仔面线、迷你粽、竹叶米糕、西红柿沾酱忆童年、古早味米糕粥、虾仁肉丸。青草茶当饮品。
味道着实不错，是原原本本、基基础础的烹调，老实、中肯、充饥，一点儿花巧也没有。在五花八门混合个鸟的当今料理，这桌菜像个清泉，涌之不尽。吃完我还加了几道，蔬菜太少，要了个热烫番薯叶，淋上肉臊和猪油。甜品要个红豆、花生和汤圆的豆腐花，还有别忘记原本的担仔面。
组织了一个旅行团，和大伙去了。台湾一年四季水果多，过剩的做蜜饯，用糖和盐手工腌渍于陶瓮中，酸酸甜甜的味道最为开胃，菜未上桌时大家抓来吃，无不叫好，大包小包买回去当手信。
虾卷是将虾烤过后剥出肉来和鱼浆、肉臊等包扎后炸出来。其他餐厅也有这道菜，但包的是腐皮，这家人还是坚持用猪网油来包，炸后溶入馅中，多汁可口。“菜尾”即是剩菜，源自台湾的办桌文化，一办桌即有十二道菜，一定吃不完。在剩菜中的猪、鸡、鱼、虾之中加入金针菜、竹笋等再大熬特熬，你说那汤怎会不甜？
其他佳肴已不一一说明，让各位去试好了。两三人去的话，可到“赤崁”的总店，坐落于台南市古迹密度最高的民族路上，西侧为赤崁楼，南为文武庙和大天后宫。建筑物原是日据时代的牙医诊所，当今保留珍贵的装饰，重辟为小食店，你可以点上述几道菜的其中一二，包君满意。
赤崁的东宁店就以大红花为主调，美轮美奂，请一桌人的话，到那边去，食物好吃之外还甚有体面。像我们的团体，就要去刚刚开设的VIP店了，以银和黑为主调，地方宽敞，可摆二三十桌，吃得舒服，坐得舒服。
女主人曾凤玉笑眯眯相迎，看样子，只有四十几岁的人，面相端庄，态度亲切，寒暄几句后她到厨房去监督，我走去看挂在墙上她的生平：
一个出生在渔港边小赌场的女性，十二个小孩子的老幺，小学便失学，长大后和台南担仔面世家长子结婚，生三女，在婆家担仔面摊帮手。丈夫迷上当年风行台湾的大家乐，十五年婚姻画上句号，扛下前夫近千万债务，从地下钱庄借来六十万创立赤崁担仔面，当今她的负债还是没有还完，反而欠得更多，但是脸上笑容是满足的，是珍惜的。
好一个生平，像明朝的一篇小品文，从她的第三家店看来，债应还清，连台南有关当局也去支持她，把她选择的食物搬到“总统府”，成为宴请中西贵宾的国宴。
门口设一担仔面面档，曾凤玉说：“有时，我们会请小朋友们，让他们看看担仔面的制作过程。”
你要是在那里请客，也能请师傅表演，这次我们看到的是应节的甜品发糕制作。一根大汤杓，广东人叫为镬铲，是厨房里师傅用来炒菜的那种。洗干净，放白糖和黄砂糖进去，在火上煮溶，另外准备了一汤匙的苏打粉，又叫发粉的，等到糖浆拌匀后，即刻加入，这时糖浆发胀，发到表面裂开，成一笑口，大功告成。
秘诀在于把一茶匙话梅粉加在发粉之中，这么一来，发粉的苦味就能清除了。我们的团友纷纷实验，试了几次就成功了，来自德国的太太做了更是大乐，她说回到德国即刻表演给德国小孩子吃，她自己笑得很开心。
曾凤玉至今还是单身母亲，所有工作人员都专选单身母亲，也笑得很开心。电话：打手机找陈经理886-800-211-800。
台湾内脏饮食文化
这次台北举行的“美食高峰会”请来了德国饮食杂志的编辑，她是一位不苟言笑的老太婆，看她不敢吃这个吃那个，我有点儿怀疑她对食物热诚。而且，德国人一向也不是以美食家见称的民族。
与她意见最大的不同，是她痛恨动物的内脏，要台湾人少吃这道不健康的东西。哈哈哈哈，这简直是要消灭台湾饮食文化。因为，我认为台湾菜，做得最出神入化的，就是内脏烹调。走进他们的菜市场就知道，猪肝猪肚猪肠，卖的价钱，比猪肉还要贵，这代表了什么？
香港从前也有过这种纪录，但当今大家都注重健康了，内脏没人吃不要紧，连煮也煮得退步，这才是要命，你到菜市场，看见一副猪脑，问多少钱时，要是小贩看你顺眼，即免费送上。在美国更视为毒品，倪匡兄到旧金山肉档买五块钱猪肝，小贩笑道：“你要五块钱胆固醇？”
但是台湾不同，台湾人还是不怕死，拼命发扬他们的内脏饮食文化。一大早去他们的切仔面档，看玻璃橱窗中充满内脏，点一样，小贩切一碟，叫“黑白切”。“黑白”，闽南语“乱”的意思，说人“黑白讲”，就是乱讲。“黑白切”将猪肠、猪心、猪肚等乱切一番，加一撮姜丝，淋上浓郁的酱油膏，就此上桌，美味无比。
著名的台湾小食“四神汤”，也少不了猪肠。有时他们滚了一大锅猪肠，加入米线，汤呈白色，也是美味无比的。
对猪肝的处理，台湾人称第二，没人敢叫第一，小贩摊中卖的“粉肝”，看起来像是滚水烫熟而已，其实是用了很多功夫去筋，又把酱油装进针筒内，打入血管，蒸熟后风干，再切片来吃，口感似粉，故以粉肝称之。
张大千住台湾时也教过女弟子做“蒸肝”，即是把肝煲个半熟，待凉后磨成粉，隔掉渣，再放入碗中蒸出来，像是猪肝豆腐。可惜做这道菜过程太过繁复，没有餐厅肯花功夫，家庭主妇又懒，很难吃得到了。
外国人连猪肝也不敢试，最多是吃几片乳牛肝，而且他们除了煎和烧烤之外，没其他做法。他们的煎牛肝还算吃得进口，但煎乳牛腰就很吓死东方人，因为他们连尿线也不清除，吃了满口异味，要在欧洲待上一段时间，才学会接受这个吃法。
说到猪腰，台湾人做得最为上乘，他们的“麻油腰子”，简直是一绝，先把猪腰切半，利刀清除不洁，洗个干干净净，再抛进冰水中冷却收缩，表面切上花纹后就可以炒了。火一定要猛，把麻油爆得生烟时，即下猪腰，翻兜一两次，下姜丝、盐和米酒，即成。
至于问我哪一家做得最好，我很难答复，像香港的云吞面，每一间店都有水平，所做的内脏，不会太让客人失望。非叫我推荐一间不可的话，那么我会选“高家庄”。“高家庄”开在林森北路，就在晶华饭店后面，这次我去参加美食会，每餐上百个菜，再饱，也要去“高家庄”吃内脏。
早去也没用，这家人只从晚上八点钟才开门，一直做到黎明五点半。店很小，墙上挂一个牌，写着食物卖出的流行榜五种：一、红烧大肠。二、色拉鱼卵。三、芥末软丝。四、红烧肉。五、高家粉肝。
单单是第一道的红烧大肠，吃过一次就让人上瘾，像我一样光顾了又光顾。肠的做法是先把它洗得干干净净，只用酱油和香料去煮罢了，一煮就是好几小时，全靠经验，煮得软熟恰好，但又要保持吃到猪肠的味道，实在不易。红烧后的颜色并不瘀黑，我怀疑在卤汁中加了西红柿，才红得那么可爱，名副其实的红烧。
排第二名的色拉鱼卵。色拉，就是香港人叫的沙律，其实也不过是在蒸熟的鱼卵上撒些白色的奶油酱而已，但鱼卵又香又甜，不加奶油更好，点酱油膏最妙。
芥末软丝的“软丝”，是台湾人对鲜鱿的叫法。一般鱿鱼都肉硬，台湾的独有品种很软，故称之。
红烧肉是和大肠一块炮制的，没有什么大道理，要吃肉不如吃肠。高家粉肝就做得出奇地好，热吃冷吃皆无妨，尝过的人都对台湾的内脏饮食文化甘拜下风。
在店中还看到一个大铁锅，煮了白色的粉条，那就是台湾人叫的“米苔目”了。其实就是广东人的濑粉，但说是中山人的“攦粉”更接近。“苔目”是筲箕的缝的意思，把粉团放在筲箕上大力压下，一条条的米粉就挤了出来。汤是用猪骨熬了十几个钟，去掉油来煮粉条，要那么一大锅煮，才够味。
到了台北，吃过了“高家庄”，已值回票价。地址：台北林森北路二七九号。电话：8862-2567-8012。
虱目鱼
台北已和其他大城市一样，被高楼大厦占据，如果要找回数十年前的优闲和纯朴，还是南投县最佳。
南投离台中一个多小时车程，是日月潭所在地，蒋介石走遍台湾寻找环境最优美的地方来建别墅，目光错不了，他就在这里盖起涵碧楼来，当今重建，是全台湾最好的一家酒店。中台禅寺的惟觉老和尚也在南投建筑了古今结合的大寺庙，因为这里的灵气特别强吧？
南投人不但热情，也特别会烧菜，这次他们的美食节叫了我去评点。因为我喜欢南投，经常写文章介绍，南投县县长李朝卿给了我一个奖状，封我做南投县的美食代言人。
大吃大喝了三天之后，我乘车到台南市，入住“大欐雅致酒店”，这家人为台南最好的，隔壁就是三越百货，购物方便，我们旅行团每次都在那里下榻，所以对周围的环境很熟悉。翌日当然不吃酒店的自助餐，走出门，向右转，经几个街口，就有一家咸粥店，专卖虱目鱼。
“虱目鱼”这个名字很怪，有人说是郑成功来到台湾，吃了这种带有牛奶味道的鱼，问说：“什么鱼？”当地人敬仰他，以为他指的是闽南语的“虱目”，就叫“虱目鱼”了。
这种说法没什么根据，虽然台湾人也叫此鱼为“国姓鱼”。也有人说此鱼在中南美洲叫Sabador，由西班牙名而来，但只有荷兰人占据过台湾，此说不通。另外一说，是西拉雅土族的“麻萨末”番语演变的。
比较能说服我的，是此鱼有极发达的“脂眼睑（Adipose Eyelid）”，那层厚膜几乎遮住鱼眼，故台湾人也叫它为“遮目鱼”。而“遮目”和“塞目”在闽南语是通的，“虱目鱼”的名称应该由此而来。
回到香港，谈起了虱目鱼，倪匡兄这位鱼痴也不知道其他地方叫什么名字，问对美食和食物历史颇有研究的朱振藩。“就是英语的牛奶鱼（Milk Fish）。”他说。回到家里翻翻The Penguin Companion to Food（《企鹅的食物指南》）一书，说此鱼学名为Chanos Chanos，菲律宾人叫Bangus，印度尼西亚人叫Ikan Bandeng，澳大利亚人叫Salmon Herring。
既然有Herring一名，此鱼应属鲱鱼家族，分布极广，从南非、印度，经红海、日本到澳大利亚，凡是暖流经过的海域都能生长。而养殖的，气温一低，也就大量死亡。此鱼全身银色，流线体形，尾部有明显的分叉，通常两英尺长，但大起来可长成四五英尺，没有牙齿，专吃水藻和水母，故台湾人也叫为“海草鱼”。
在海中活动得很灵敏，它有神经质，一被捕获即死，死时僵硬，头和尾翘起，身凹进去，在菜市场中见到，别以为是冷冻，其实很新鲜，只要看发着光亮的细鳞就知道了。
和所有骨头愈多肉愈鲜甜的鱼一样，虱目鱼全身一共有二百二十二条刺。菲律宾人不会起骨，只爱吃它的皮，西方人则用压力锅煲之，煮得像罐头鱼，刺都化掉了。
台南的粥店老板是劏鱼高手，不到一分钟，已把鱼分解。硬骨的部分拿去打磨成鱼丸，软骨部分也不能就那么吃，要切成薄片，把软骨全部切断了才不会伤喉。
靠肚的部位完全无骨，也是脂肪最厚的，店里拿来白灼或煎熟，香甜肥美，最为高级。鱼肠带苦，但有人也专门爱吃这种苦味，遇到广东人，就说为甘了。鱼的肝，吃起来并不逊法国鹅肝。也许说得太过分了，应该是各有千秋吧，皆为天下美味。
把软骨切碎的肉拿去煲粥，亦鲜甜无比。这一顿吃下来，是最丰富的早餐，而且只有在台湾才能吃得到。
“把当天抓到的虱目拿来做才行。”店主说，“一过了就腥，所以吃虱目鱼应该是早上吃。”“怎么看得出是野生的，还是养的？”我问。“很简单，鱼分背部和腹部，背上白色的就是养的，黑色的就是野生的。”他说。
吃完了咸粥，再到孔庙对面的药膳香肠店吃烤猪肠。店主很热情，又带着我，经过旁边的一条古老幽静的小巷，当今已开发成旅游区，食肆林立，到了大街，又有一家人，专卖虱目鱼鱼丸。
鱼丸汤上桌，先喝一口汤，很甜。再吃鱼丸，像闽南语说的，很Q，那是爽脆弹牙的意思。想起在马来西亚吃的西刀鱼鱼丸，二者很相似，又想起倪匡兄，如果能带他来享受这两顿虱目鱼鱼宴，他一定大乐。
南投美食游
国民党到台湾，当然怀念起老家的黄酒，就在埔里酿，称之为“绍兴酒”。数十年前的台湾绍兴酒实在难喝，所以在酒中加话梅，由此诞生。话梅虽说用盐渍，但主要是加了很多糖精，台湾绍兴酒浸话梅，就等于喝糖精水了。
时间让大家进步，埔里的酒愈酿愈佳，愈存愈醇，后来出了一种叫“陈绍”的，很喝得过。当今在埔里的餐厅中喝到二十年三十年的老酒，已比大陆的大量生产质量高出许多，不能说台湾没有好的黄酒了。
南投县的食肆无数，佼佼者有在埔里的“金都餐厅”，不只食物独特，地方也宽大到可以摆数十桌酒席。我光顾了多次，认为是当地水平最高的，他们做的“绍兴宣纸蔗香扣肉”，是把甘蔗去皮，斩成数截，铺在锅底，中层有炒香的甘蔗心，最上面是宣纸包扎的扣肉，用绍兴酒、酱油和各种该店调配的香料焖成，肉香无比。
扣肉固佳，但我最欣赏的是另一道菜，和广东人生炒糯米饭有得匹敌，做法是用雾社地区生产的小米，有点糯米的粘性，炊至半熟，把切成一片片的腊肉铺上，腊肉用五花腩做成，一层肥肉夹一层瘦肉，香得不得了。另一边，再铺上用绍兴酒灌的香肠，也切成一片片。最后是把肉臊碎肉用蒜头炒香，填在中间。吃时再淋上等老抽和猪油，更令人无法抗拒。
这次重游埔里，见店里把这个饭改良了一下，用一个小竹筒削半，将米饭和肉类填满，拿去再蒸了才上桌，不但扮相好，鲜竹味跑进了饭中，一流。
“金都”的总厨叫刘恒宏，烹调基础打得极深，又经老板和老板娘大力支持，鼓励他去创新，当今一道又一道的新菜出笼，都很美味。
我已经和老板夏文正及太太林素贞成为好朋友，见他们年纪轻轻，但做事的干劲和待人的亲切，是老一派台湾人的作风，台北已罕见，南投人还有不少。
林素贞要带我到她生长的乡下。“叫什么地方？”我问。“冻顶。”她回答，“出茶的。”我还以为那是台湾茶的一个品种的名称，原来有一个真正叫冻顶的地方。
茶树种在梯田上，叶子必要肥沃的土地培养，也需不受遮掩的阳光直射，又得充足的雨量及昼夜的浓雾笼罩，冻顶这个地方各条件皆备。我们一路上山，一路赞赏一片片如诗如画的景色。
茶叶人手采摘，经日光萎凋、室内浪青、杀青和揉捻。初干后，揉成圆形、再干、拣梗、烘焙到最后的包装，程序复杂得很。
我们这次是刚好碰上乡里的茶赛，有两千多种由茶农提供的茶叶，经五六十个专业评选人盲目给分，每种茶只有一个号码。初赛后再准决赛到最后的大赛，像是选美，当选的茶王，一公斤茶要卖到几万块港币。
拿了好茶试饮，当地负责人等我赞赏，我只说了：“好香，好香。”我们潮州人喝茶，当然注意新茶的香，但也有中茶的甘，和老茶的色。台湾人喝冻顶，只得一个香字，大家的口味不同，不能说谁对谁错。
负责人看我那么说，指着自己：“我和你一样是一个上年纪的人，也当喝底子厚的茶，要有余韵。”“对，对。”我说，“从前，台湾人叫为老人茶。”
研究历史，冻顶茶是鹿谷乡的一个叫林凤池的人，在1855的咸丰五年到福建应试，考了举人回乡，同时带了三十六株茶苗，结果种活了十二株，发展至今。
冻顶茶一出了名，台湾所有种出来的茶都叫冻顶乌龙，反而冻顶这个地区没人知道。如果台湾有关当局能像法国一样，只允许干邑地方出产的白兰地，才可以叫干邑；香槟区出产的汽酒，才能叫香槟的话，才能补偿冻顶的声誉。
车子爬上了冻顶山，有一个叫“小半天”的竹林休憩中心，里面有木屋和竹屋，由此两种建筑材料盖成的别墅家庭房，除了客厅卧室之外，还有厨房和餐厅，在这里买了山中绿茶和溪鱼自己煮来吃，再用新鲜的茶叶代替九层塔金不换，做茶叶三杯过山鸡，也是一个好主意。
闲而住上两三天，看白云、看日出日落、听鸟啼、喝茶，当仙人去。
极品轩和炼珍堂
我到台湾去，一向追求怀旧的台菜，像“办桌”之类，头盘还要摆一罐响螺罐头，以示货真价实的那种，愈土愈好。吃多了，我才发现忽略了一种更老土的佳肴，那就是上海菜。
当今在内地和香港，几乎吃不到纯正的沪菜，除非是家庭主妇烧的，不然到了馆子，来来去去都是些用植物油煮，淡出鸟来的新派菜，已经忘记了上海烹调的真髓浓油赤酱了。
可喜的是台北还有几家这一类的老餐厅，看到朱振藩在他那本书《食味万千》中介绍过，像“三分俗气”和“极品轩”中所提到的原汁原味浙江菜，令我垂涎。这回到台湾去拍电视特辑，我第一个打电话去找的就是朱振藩，要他安排，有熟人推荐，师傅会更用心。这是不公平的事，但如果能使用到这种特权，我倒是十分愿意。
第一晚就到“三分俗气”去，主人曹先生是音响专家，性沉静，能烧一手好菜。曹太太更是整间店的灵魂，烹调出来的每一道菜都精彩，而且绝非因为熟人而特别做出，当成家常，吃得我埋头苦干，连镜头也不理。
有了这个经验，对朱振藩的介绍更是深信不疑，第二天就到他写过的“极品轩”去。这家在市中心衡阳路的铺子，装修得相当摩登，但我们不是去吃装修，坐下打开餐牌，一堆久未见到的菜名，已让我神往，计有：鮝烤圈子、虾子蹄筋、香根牛肉丝、葱烤海参、扁尖腐衣、二筋一汤、葱开煨面、桂花糖藕等等。
但决定还是点几个最普通的，先上烤麸，一试对路了。再来就是鳝糊，一碟炒得黑漆漆的鳝条上桌，中间被圆镬铲压得凹入，侍者手持一小银杯，浇上一股滚熟的沸油，嗞的一声淋在鳝糊中间的那堆蒜茸，正冒烟发泡时，用筷子连连搅拌，一下子把整碟菜吃得精光，那是数十年前的回忆，美味至极。
另外点的是蛤蜊炖蛋，这道菜，当今馆子里的师傅也最多只有十个会做。新派的还先把蛋蒸熟，蛤蜊打开拆出一面壳摆在蛋上当装饰，大叫这是中国人的茶碗蒸。蛋是蛋了，是一个大笨蛋。
真正的蛤蜊炖蛋，是把蛤蜊放在碗底，蛋炖熟了，蛤蜊打开，甜汁混入蛋浆中。这点，“极品轩”做到了。那么简单的程序，别的地方做不到吗？说了你也不相信，十个厨子，有九个听都没有听过。
店主陈力荣笑嘻嘻前来，说是昨天还在美国探母，听了朱振藩的介绍，赶回来的。“餐厅这一带我有印象，四十年前来过，也是吃上海菜的。”我说。“对了，这家店就是从前的‘三六九’的旧址，我当年在这里当学徒的。”陈力荣说。
“那么后面的新公园还在吗？”我问。“还在，还在，现在的名字叫‘二二八公园’，是后来改的。”“公园旁边的牛肉面呢？”“我带你去！”他说完，我们两人散步过去，那家叫“新福”的牛肉面，依然故我，不知道还有没有从前的水平，要下次再来试，今天实在太饱了。“明早五点见。”
陈力荣在“极品轩”那座大厦的八楼开了一个私家厨房，开放式的，可以一面烧菜一面和客人聊天，当天在菜市场买到什么，就做什么，朱振藩为这个地方命名“炼珍堂”，取自唐代宰相段文昌的厨房。
翌日天未亮，我们在中央市场见了面，走到海边，看一艘艘的渔船载满了鱼，选了几尾，后来又到肉贩市场去买猪油来炸，最后跑到蔬菜市场，看到一种未见过的，菜如芦笋，但上面开着一粒粒的花蕊，小贩说：“这就是夜来香了。”
买完菜到“炼珍堂”去，把鱼肚中的卵挖出来，撕破膜，用猪油爆香，再加咸酸菜和辣椒丝去炒，并非沪菜或闽菜，陈力荣说：“做菜只要材料新鲜，花点心思，接着尽量发挥自己的创意就行。”
其他菜还有麻油猪腰和肚尖、带鱼煮萝卜，萝卜较带鱼好吃，及墨鱼焖五花腩等。同席的食家王宜一和朱振藩两位女弟子都是老饕，说：“要是用墨鱼干，就好过新鲜墨鱼，我们来过那么多次，还没吃过你今天烧的几种，你对我们不公平。”
陈力荣笑说你们不跟我去买菜嘛。他的拿手菜还有东坡肉的原韵“烤方”“青鱼煎糟”“荠菜鲜笋炒年糕”“咸菜大汤黄鱼”“竹笙甜豆汤”“芹菜鸠珍”和“爆墨鱼鳃”等等，等下次才一一去试吧。
今天的“清炒夜来香”只是蒜爆，有点芦笋味，花带苦，没吃过，很特别。最后上的甜品“玫瑰汤圆”，虽有玫瑰为名，但只以金枣、瓜子肉、冬瓜糖、白芝麻、桂花卤、桂圆卤和肥板油为馅，画上这一餐完美的符号。地址：台北衡阳路十八号之一。电话：886-02-2388-5880。
台湾老饕
到台湾，绝对不能去高级餐厅吃东西，他们的上海菜不像上海菜，广东菜不像广东菜，总之没有一间是正宗的。至于日本料理，更是气死人，台湾朋友以为好大面子地请我去，指着一块粉红色的鱼，大叫：“Toro！Toro！”其实那并不是金枪鱼的肚腩部分，是一种旗鱼Kajiki Maguro的次等鱼，钓到了，旗鱼飞跃，血倒流，白肉变成粉红色罢了。但是尝试解释给他们听，他们立刻发脾气，说你不识货乱讲！
较像样的还是他们的四川菜，这一点我承认香港一直没有好好发扬，香港吃得过去的四川菜馆不多，台湾每间都有点儿水平。湖南菜也不错，福州菜更好，香港根本就吃不到福州菜。
典型的福州菜包有红糟和醋溜。红糟鸡、猪、羊，颜色鲜美，吃进口中，一股酒味，肉松化，是他们至高的文化。如果你不是醉客，那叫他们的醋溜腰子好了。一个腰子切成四大片，整齐地割着花纹，把锅子中的油爆得冒烟时，将猪腰、海蜇皮头、油炸鬼块一齐扔进去，淋上糖醋，即起。腰子入口即化，海蜇头弹牙，油炸鬼吸汁，酸酸甜甜，可吃白饭三大碗。
谈到他们的白饭，是用一个个的小麻绳篓盛着米，隔水蒸熟。侍者把蒸熟白饭的篓子一挤，香喷喷的一团饭倒在你面前的空碗中，包你没吃过那么好的白饭。
喜欢吃面的话，福州海鲜面是一绝，用整只的膏蟹，加虾、鱼片、墨斗、蛏子等八九种海产熬了的汤，变成乳白色。在黄颜色的油面煨了一煨上桌，和白饭的水平一样，再次包你没有吃过那么好的面。
但是来到台湾吃什么福州东西？最上乘的当然是光顾地道的台湾餐。你向朋友要求，他们即刻抓头皮，因为他们也没吃过台湾餐。台湾没有台湾餐，那不是开玩笑吗？的的确确，一般上只有“青叶”“梅子”餐厅等台湾小吃，正式的台湾餐，要找到台湾老饕才能找到。
台湾餐份量很足，一席十个菜，十二个人也吃不完，要是人数少，可叫“半席”，那只有五味。
头盘的冷热荤是在一个大盘中盛着鲍鱼片，这是不经炮制，把罐头鲍鱼切片，就此而已。多春鱼的柳叶鱼是炸的，有十二尾。五香卷用猪肉、肉猪肝等以腐竹皮包了炸香切片。卤肉，猪的五花腩卤后切片。炸鱼片，当天有什么新鲜鱼就用什么鱼炸成一团团地，沾日本丘比婴儿牌的沙律酱吃。林林总总的花样中，最惹人注目的是中间摆的响螺肉，响螺先前在旧台湾很珍贵，几乎吃不到新鲜的，他们的响螺也不是香港的那么巨大，只是像在日本观光地烧着卖的蝾螺Sazae，拳头般大，弃其肠壳，只有颗栗子那么小的螺肉，装进小罐头中。上桌时，为表示货真价实，整罐罐头放在盘中，还可以看到未完全打开的铁盖上的锯子痕。
接下来的菜很特别，名堂叫不出，台湾等基本上是福建菜，汤水特别多。像蒸鲳鱼，潮州是用碟子盛，他们的蒸鲳鱼可以说是“煮鲳鱼”，用咸酸菜，肥猪肉丝、香菇丝、中国芹菜加红辣椒丝等等蒸之，蒸时用了大量的汤，以大碗分盛后上桌。客人除了吃鱼肉和配菜之外，还用汤匙喝汤；酒徒不喜欢吃东西，只喝汤，特别合胃口。
有些菜干脆用整个锅上桌，锅中的东西有点像新界的盘菜，是一层层的。最下面用大粒的蛤蜊铺底，加一层芋头，芋头上铺的是：一层炸过的排骨、一层粉丝、一层白菜、一层猪杂、一层冬菇、一层鱼肉、一层韮菜黄再一层鸡肉、一层蛋卷等等，数之不清，整锅东西加了大量上汤炖个数小时，你说味道鲜不鲜甜？
海参的做法是用葱、姜、绍酒把海参发了之后，煮鸡汤、猪肉汤，把肉扔掉，留汤煨之，再将猪肚、猪舌、鸭肝、鸭肫、冬笋等爆后捞起，加莲子、切成小块的猪脑拌后炒之，味道错综复杂，绝非红烧海参或虾子海参那么简单。
上面四种只是副菜，主菜为台湾式的佛跳墙，单单是材料有：一、鱼翅。二、鱼唇。三、刺参。四、干贝。五、鲍鱼。六、鱼肚。七、火腿。八、猪蹄尖。九、猪蹄筋。十、猪肚。十一、羊肘。十二、鸭。十三、鸡。十四、鸡肾。十五、鸡蛋。十六、冬菇。十七、冬笋。十八、红萝卜。十九、酱油。二十、酒。二十一、茴香。二十二、冰糖。二十三、桂皮。二十四、葱白。二十五、姜。二十六、猪油。炮制方法和时间不赘，已知是绝品。
最后有台湾炒面和炒米粉，其实只是这两样，已经饱腹。台湾菜的师傅已经卖少见少，能够享受一次，是福气。
到台湾如果吃不到台湾菜的话，那只好吃街边小吃，包括有：卤肉饭、排骨饭、牛肉面、苦瓜排骨汤、切仔面、蚝仔面线、烤香肠、杠丸汤、猪血汤、金菰鱿鱼羹、金不换炒羊肉等等，我的口水已经流个不止……一次去台湾，为了谈生意，被人家请到来来饭店的沪菜厅。主人客气地问道：太太呢，怎么不一齐来？我板着脸地：“她去吃大排档，她比我幸福。”
台南担仔面
到台北参加友人谢家孝的葬礼。一下飞机，又下雨。由桃园的中正机场走出来是上午十点半，一路塞车，到凯悦酒店已是下午两点四十五分，足足开了两个钟又十五分的车，学台湾人惊叹：哇赛！比东京的成田机场到帝国酒店还要花时间！
谢家孝是位国字型面孔的文人，历任大报馆的编辑，所著之《张大千传》，为研究大师一生最好的资料。家孝一生携儿带女地流浪于西德、丹麦、美国等地，开餐厅当报贩，给黑人打抢过几次，最后还遇一次严重的车祸，弄得共患难的妻子也跟人跑掉，死前独居在台北，友人家这里住住那里住住，省下钱来供儿女念书，但他们对这位仁慈的老父并无亲情，家孝是苦命人，他的死，是死于忧郁的。让我们做朋友的人的眼泪化成台北的雨水，不断地为他淌下吧。
忘记了这篇文章应该是谈欢乐的事，话题还是回到台北市这个地方吧。我从来未曾憎恶过世界上的任何一个角落，就算是印度的深山野岭，我总会去发掘出它的好处。台北的优点在它的街边小吃，千变万化，可连食三天三夜还有无穷的新花样出现，但一踏入大餐厅，即刻重演又贵又不好吃的悲剧。
象征台北的一家叫“台南担仔面”的餐室，你如果没有去过，就不认识台北了。位置于华西街，华西街像四十年前的油麻地，一条长长的街上双边充满各式各样的商店，是由大排档发展为铺位的。在这个杂乱无章的地区中出现了一座皇宫，那便是“台南担仔面”。
派头是十足的，先有个大停车场，停车场摆了几个路灯头，一看认得出是巴黎路灯，刚从法国运来，还没有装好。餐厅的门口保持着该店未发迹前的大排档格式，摆着各种海鲜，让客人挑选后才入店去吃，要是你不会在这里点菜，那便是生客。
龙虾、鲍鱼不在话下，新奇的海鲜有鱼扣、鱼肚、鱼脂肪、鱼软骨、鱼精子；各式罕见的贝壳类，各种日本鱼生，还有最贵的小乌鱼，台湾人叫花条，是种淡水鱼，肉极细腻鲜甜，通常是用姜丝煮汤，但就那么在水上烤来吃，天下绝口。只要客人指指点点，侍者即刻暗记下来，配上各类蔬菜，煎、炒、煮，上菜时绝对不会搞错，在摊前点菜，已是一种show。
一进入餐室，哇塞，水晶吊灯、法国沙发，红红白白地极不调和，是俗气这两个字的活生生的化身。桌上摆着英国威治活的瓷杯瓷盘、奇里士多夫的银头筷子、法国的巴加拉水晶杯。店主怕你不懂货，还印了一张过胶的说明书，画上各国的国旗，展示餐具的高贵。
这一餐吃下来，没有港币几千上万走不出店铺。餐厅没有餐牌，墙上也无标明订价，总之你得伸长出头颈项待斩。吹胀的是：这里的海鲜，的确好吃。
至于店名上的台南担仔面，主要原料是一撮小小的面条，淋上用油爆香的肉碎，要求之下，可加一粒卤蛋，别小看这碗东西，其味之佳，可连吞七八碗。我极爱吃面，尤其是这种台南担仔面，干吃或湿吃都美味，但是自从它用威治活的碗来盛，不中不西地，味道差当年的土碗十万八千里，试了一碗便停筷。
台北这近十年来经济起飞，为外汇储存得最多的地方，所有物价之贵，绝对只可以用物无所值来形容。台湾是个岛，相当地闭塞。各处颜鲁公的肥胖字体招牌，更不堪入目。都市人有钱不懂得如何展示，只靠劳力士金表和奔驰汽车，在生活贫苦的群众身边夸耀。“台南担仔面”便是极典型的例子，它代表了台湾人暴发户的心态，故意忽视附近还有甲乙丙丁的存在。
澳门餐
我们到澳门去拍电视饮食节目，一共两集，监制问我：“那么多菜，要怎么分法？”“澳门有了外资赌场后，变化极大。不如这样吧，第一集拍所有豪华奢侈的，第二集回归平淡，是从前的澳门留给我的印象。”监制没有意见，随我胡来，但为我安排好一切，这个节目少了她，就没拍得那么顺利。
老友周忠师傅给米高梅请去，在新酒店中创办了“金殿堂”餐厅，非捧场不可。他为我们准备了五个菜，埋单盛惠一万三千。
“万寿果”是周忠独创名菜，出现在三十多年前的凯悦酒店中餐厅，万寿果就是木瓜，构想出自冬瓜盅，他将之改为夏威夷木瓜，里面炖的材料和冬瓜盅一样，不过已变成一人一份。最初功夫多，卖不起价钱，我建议加上海胆，他照做，结果大受外国客人欢迎，因为他们都不惯和别人分来吃。从此香港卷起一阵热潮，中菜成为可以一人份一人份像西餐那么上，我并不赞同这种吃法，但外国友人喜欢，我也没话说。当今这道菜，名字是“云丹海虎翅万寿果”，加入粗大的翅、海胆、松茸等，都是贵货。
“吊烧鹅肝金钱鸡”依古法炮制，本来的金钱鸡是一片鸡肝、一片叉烧夹着一片肥猪肉，豪华版不用肥猪肉了，有钱人都怕胖嘛，就改了一片法国鹅肝和一片鲍鱼菇，叉烧则照旧。
“黑松露油泡龙脷球”的主角当然是龙脷，起了肉，将鱼骨整片炸脆来伴碟，龙脷和黑松露一起炒完上碟，其实骨头比肉更好吃。“乌鱼子露笋炒龙虾球”的龙虾也是全只上，但只剩下壳当装饰，肉则和台湾的乌鱼子夹着吃。“葱爆鸡枞菌和牛”顾名思义，是用日本牛肉来炒四川的鸡枞菌。
最后的“官燕珊瑚柴把菇”，主角是中间的那团燕窝，上面加点鱼子酱。珍贵的反而是配角的“柴把菇”，将蔬菜削成长条，再用瓢丝捆绑，像捆着木柴一样，这是古老菜之一，已没人那么有空去做了。
接着拍摄的喂了三十六个月橡木果的黑蜗牛吧，鱼子酱吧，香槟吧等等，又有意大利白松露宴。早餐是在我们的套房厅中吃，把整套龙虾火腿都搬了出来，还有鲍鱼，豪华之极。最后当然没有忘记澳门最早的高级法国餐厅“Robuchon”，它仍旧保持那么高的水平。
来澳门拍摄，不去大三巴好像说不过去，但我向监制Markar说：“这太过单调了，不如请澳门小姐一齐参加。”女主持苏玉华、Amanda S和黄宇诗都赞成。“人多了才好玩。”她们说。
主办了那么多届，今年的才算正式，来了冠军的吕蓉茵、季军的伍家怡和友谊小姐陈小玉。吕蓉茵一直有加入旅游业的志向，她为人亲切和蔼，是干这一行的料。季军伍家怡在竞选时排“七”号，和名字最巧合了。“伍”字和“五”发音一样，中间的“家”字和“加”相同，最后的“怡”字，广东话念成“二”。五加二，刚好是七。友谊小姐陈小玉是舞蹈演员出身，跳得一手非常好的中国古典舞。
“想带我们去哪一家餐厅吃东西？”她们问。我说：“有没有去过澳门退休人士协会，吃土生澳门菜？”大家都摇头。
一般人以为澳门菜就是葡萄牙菜，其实大有分别。澳门菜是吸收了葡萄牙菜的做法，加上中国人的口味变化出来。像葡萄牙最著名的烤乳猪，澳门的不只是烧烤那么简单，是在乳猪下面加了饭，饭是用乳猪肉碎和蔬菜加白饭炒个半生熟，再把乳猪放在上面焗出来。乳猪滴下来的油混入饭中，那种美妙的滋味是其他饭难找的，在烹调技巧上，不逊西班牙的海鲜饭（paella）。
乳猪饭上桌，大家吃得津津有味，三位香港的女主持没吃过，澳门小姐更说这是她们试过的最好一餐。再下来的是咸鱼、猪肉和虾酱一块炆出来的澳门菜，不必亲自试，单单听食材的配合，已知非常惹味。
大白烚就受葡萄牙菜影响极深，用猪皮、肉肠、血肠和大量椰菜煮出来。不同的是澳门做法没那么咸，菜汁可当汤喝，而肉类和蔬菜嫌淡时，就点虾酱吃。澳门人的虾酱是经过发酵的，源自非洲的葡萄牙殖民地，在开普敦有个马来村，也许是马来人把这种吃法带到马六甲，娘惹菜中也有虾酱咸鱼猪肉这道菜。
我们还吃了马介休球、烩牛面珠登、烩鸡饭、肉批、角仔、山椒牛肉、烧肠、咖喱毛茄虾和石凿，甜品有香橙蛋糕、无花果大菜糕和经典的米糠布甸。
地道的澳门食肆，还有“兆记”的粥，是用木柴慢火煮出来的，“六记”的锦卤云吞，“祥记”的虾子捞面，“杏香园”的椰汁雪糕红豆西米凉粉甜品，“细龜”的炒河，“李康记”的豆花，“六棉”的酿青椒等等，也没忘记我最爱去的营地街街市熟食档中的各种美味，和档主们都成了好友，像回到家里吃饭。
澳门一面已经繁华奢侈，另一面还是那么老旧，那么有人情味，虽说物价已经高涨，但我们去的地方最多贵个一两块钱。游客们赌完回去，澳门平民的日子，还是照样要过下去。这句话听起来甚是无奈，但澳门老百姓自得其乐，还是值得欢慰的。
澳门佑汉市场
在澳门，结识了友人周先生，一听到他的广东话，即刻知道他是福建人。
“澳门有多少人口？”“四十多万。”他说。“那么福建人有多少？”“十几万。”“哗，那不是四分之一以上吗？”我叫了出来，“为什么没有一间像样的餐厅呢？”
周先生也不知道是什么原因，他任职的“皇家金堡”从前由一个福建家族经营，也在二楼的餐厅尝试卖福建菜，从厦门请了一群大师傅表演，我一听到大喜，即刻参加，吃得不亦乐乎。当今这家酒店已易手，餐厅中还有几位厨子是福建人，时常进口地道的小食“土笋冻”，但并非天天供应，吃个炒面，还是有的。
福建分南部和北部，两个地方连方言也不同，别说菜式，南部以厦门和泉州为代表，也称闽南，台湾人多数是闽南人后裔。北部则以福州为代表，方言福州和福清话，极为难懂，名菜是佛跳墙。
南部厦门一带的人，则最喜欢吃“土笋冻”，所谓“土笋”，其实是沙虫，有幼指般粗，像条蚯蚓，古老的做法是将沙虫抓来，用脚践踏，让它吐沙，然后煮之。沙虫有胶质，冷了结成冻，切片后点蒜茸醋或辣椒酱来吃。当今的做法当然不必用脚，味道一样，听起来恐怖，但是吃了感到甘甜无比，会上瘾的。如果你不喜欢吃土笋冻，就不是一个真正的闽南人。
“从厦门每天有巴士到珠海，再从拱北关口进入澳门，有人带土笋冻来这里卖。”周先生说。一听大有兴趣：“澳门的什么地方？”“黑沙湾，佑汉街市。”
即刻请周先生开车带我去，从文华酒店出发，往拱北方向走去，黑沙湾在澳门本岛，不必过桥，十五分钟左右抵达，一栋栋的高楼，有新有旧，住满了人，多数是来自福建的，这里的生活水平较低，卖的东西也相对地便宜。
佑汉市场就在这些像从前香港徙置区住宅的高楼之中，有旧九龙城的影子，周先生带我走了一圈，因为他还有事，我也不麻烦他，说翌日自己再来。
回到酒店，遇澳门的广东友人，警告说：“佑汉一带很复杂，你自己一个最好别去乱走。”“从前我进入九龙城寨，一有事我讲潮州话就解决，我的潮州话没我的福建话那么流利，去了佑汉，我可以用闽南话对付，不担心。”我笑着说。
第二天一早，我乘的士前往，在佑汉市场前面下车，周围有两家露天茶座，已坐满了客人。我四处走走看卖的点心有什么不同，虾饺烧卖叉烧包等是一样的，但也有一盅盅炖出来的食物，仔细一看，原来是炖猪肚，汤甚浓，若宿醉，来一盅镇胃，是酒徒的恩物。
茶楼旁边有一档卖猪肉丸的，叫为爽爽，招牌上写着古法制作，用手把猪肉打烂做成，爽脆无比云云，即刻要了一碗，果然又脆又有肉味，的确不错。
走进菜市场，一楼卖鱼，二楼卖菜，三楼卖肉。福建运来的小食，像蒸丸、炸肉丸，炸鱼等等，要到下午才到，卖油面的摊子倒是不少。海鲜很丰富，虽说这一区的人经济较差，但也可以用低微的价钱买到游水的鱼虾，光顾的家庭主妇不少。各种蔬菜瓜类也肥美，新鲜得很。
走到三楼，哇，几乎是清一色卖猪肉，牛肉摊只有三四档，小贩们勤劳地把各部分的肉分解。看到一位友善的肉贩向我笑笑，就问道：“这里一共有多少家卖猪肉的？”“三十三档。”他说。“怎么生存？”“斗便宜啰。”他回答得实在。传说有些肉是从拱北走私进来，有些家庭主妇把猪肉绑在腿上偷运，但据小贩说这种个案只是发生过，当今已无人那么做了。
再走上去，是熟食中心，共有两层，摊档甚多，但卖的食物重复，饺子锅贴一档又一档。看到一家卖猪肠粉的，很干净，印象特别好，要了一客虾米肠，味道果然不错。
总计起来，食物的变化没有营地街街市那么丰富，水平也差过那里，但价钱简直是便宜得令人发笑。邻桌的客人告诉我，这个熟食档开到深夜，中午和晚上来，种类就多起来，我会和友人一块儿光顾。
又吃了一碗牛腩油面和一杯浓茶，已饱，捧着大肚子走下来，看到鲜花档中，有姜花和茉莉出售。在澳门从前常见小贩把姜花一朵朵采下，用橡皮筋绑成一束，每束一元澳币，的士大佬最喜欢买来挂在倒后镜上，当今已罕见，都是连枝带叶的。问价钱，市中心的花文件要卖五块的，这里一束两块，茉莉也是，各买二束，才八大洋，回到酒店插入水杯中，香了两天。