第3章 觅香东南亚

     
     
     
     　　正如星洲（新加坡的别称）无星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。我去了海南岛，到处找，找不到，又问过一位在海南岛住上五年的长辈，他也不晓得，问海南岛的本地人，他们说：“有呀！”给我吃的，不是印象中的海南鸡饭。那么海南鸡饭到底是谁发明的呢？追溯起来，应该是归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。这么说，也许有许多海南人不同意，但这篇文章不过是抛砖引玉，如果有更正确的数据，请寄下。
     
     　　莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡，以卖鸡饭为生，他和一般小贩担了一枝扁担不同，是很有力气的两只手，提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭。饭是以饭球形式做的，扭得窝窝实实，圆圆胖胖。莫履瑞这个做法，也许是看过海南岛的亲朋戚友做过，所以说海南鸡饭出自海南也没错，只是在海南岛失传而已。
     
     　　当今东南亚各地都出现海南鸡饭，国际酒店的咖啡室或房间服务中，海南鸡饭更和云吞汤、印度尼西亚炒饭、叻沙等被列入“亚洲特色”的菜牌中。但是，所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那么一回事儿，真正的海南鸡，做法繁复。
     
     　　用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫为“巴兰”的香叶，一齐塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。
     
     　　煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。把鸡放入汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。最后把鸡挂起来风干。
     
     　　烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进镬中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用一半。一半留着，加高丽菜和冬菜，成为配汤。
     
     　　还有一说，是把生米放进一个漏斗形的铁锅中，下面滚水蒸之，见过黄履瑞做的老朋友们这么流传出来。
     
     　　炊完的饭肥胖，一颗颗独立，包着一层鸡油，发出光彩，一见此饭，方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒，更香。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。
     
     　　说到酱油，一定要用海南人特制的又浓又黑，带着焦糖味道的。如果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽，那么不用试，也知道一定不好吃。酱油架上还有少不了的一罐辣椒酱和一罐姜茸，用吃完的花生酱玻璃瓶盛着，瓶的外表有一个个凹凸的格子，形状有如一个装红酒的木桶。
     
     　　辣椒酱各家制法均不同，有浓有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、姜茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的姜茸，也不正宗。用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉好吃。
     
     　　鸡肉是什么状况之下最完美的呢？绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。鸡不能太肥，也不可太瘦，数十年前的“瑞记”，已学会质量控制，在马来西亚的昔加末地区有一农场，专养走地鸡，到时到候就运来新加坡劏之。
     
     　　懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡，都太瘦。鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸骨中的髓，大乐也。
     
     　　嫌肉吃不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。
     
     　　吃鸡，噬出骨头方有滋味，我对目前的去骨鸡饭很不以为然。“文华”酒店的收入，很大部分靠卖它的鸡饭，也是去骨的，游客不懂得这个道理，现代人又怕吃得太肥，以为“文华”是最出名最好吃，也不必和他们争辩。
     
     　　目前尚存古味的店铺，还有海南二街Purvis Road的“逸群”咖啡室，另外有“七层楼”餐厅，在新加坡其他的，肚子饿时，也许还吃得下吧。
     
     　　香港海南鸡饭也是流行，但学其样，不学其精神，连酱料也不像样，别说鸡肉和饭了，大剌剌、摆出海南鸡饭的名堂，甚不知耻。
     
     　　至于老店“瑞记”，老板莫履瑞和友人黄科梅先生，以及跑娱乐版的记者黄哥空及家父蔡文玄交情甚笃。莫先生当年已懂得广告之力量，有科梅先生撰文赞之，又有哥空先生常带一群歌星光顾，再在家父所编杂志《南国》长期登广告，结果生意滔滔，“瑞记”成为游客非去不可的景点。
     
     　　可惜据说公子乘摩托车撞死，莫先生无心做下去。“瑞记”目前丢空在密驼路，但至今尚未拆除，路经此地常去凭吊，唏嘘一番。
     
     　　新加坡熏衣草熟食中心
     
     　　家母丧礼，办在新加坡殡仪馆，附近有一熟食中心，英文叫为Lavender Street Food Centre，熏衣草街，我颇爱此名。一共举行了五天，让亲友凭吊，我们一家轮流守灵，肚子饿了就去那里吃东西，当成饭堂。新加坡地道小食应有尽有，那么长的时间下来，试完所有摊档。
     
     　　有家人卖福建薄饼，这是我最喜欢吃的，小时隔壁住了一家福建人，为父亲的世交，有位小女儿，也许是想长大了和我成亲，整家人一直教导我福建文化，包括方言、世俗和食物，故我的闽南语讲得比潮州话流利。
     
     　　印象中，他们家的薄饼最美味。包薄饼为一大事，过年过节才举行，准备很花工夫，会用上两三天。当今的福建家庭已少人做，只有在中国台湾、新加坡和马来西亚才有看到，在熟食中心看见，大喜，即叫两条。
     
     　　主要的材料是虎苔，是种香味很重的干海藻，新加坡难于买到，当然不放了。也嫌白萝卜以粉葛代之，其他配料也能省即省，做出来的薄饼样子很像从前的，但吃起来不是原味。为怀旧，勉强食之。
     
     　　也有云吞面卖，那里做的和香港的不一样，但也分汤类和干捞，我喜欢后者，有南洋特色，保留猪油，并加上了猪油渣，更是好吃。但是在熟食中心尝到的，面条应是由制造商大量生产，无面味，亦少碱水，软绵绵不弹牙，吃了也大失所望。
     
     　　另一档是卖猪杂汤，这种潮州小吃到了汕头也试不到原汁原味的了，这里卖的更是不知所云，友人见我皱眉头，说附近有家老店，才是正宗。即刻由他带去，一看门面，有两个大锅，熬着汤汁。我一看以为对路了，叫了一碗来吃，刚喝一口汤，就觉得不对劲，是比在熟食中心的够味，但是绝非从前的猪杂汤。
     
     　　猪杂汤有两种最重要的食材，那就是猪血和珍珠花菜，此店全无。“为什么汤里不放猪血？”我问店里的人。“政府不准许。”这个答案倒是我没有想到的。“那么珍珠花菜呢？”“已经没什么人种，很难找了。”
     
     　　难找，并不是代表没有，那么重要的食材，那么浓厚的味道，一放少了，等于失去了灵魂。为什么不可以努力一点儿？在偏僻一点儿的地方找一小块地，自己种呀，猪杂汤全靠它了。
     
     　　“我们从前吃猪杂汤，猪肚还要用水来灌，灌到胀起，外层和内层之间的纤维像透明一样，才算标准。”我回忆。小贩不屑：“没听过。”“那么你们的汤熬的是什么？”我问。“全是排骨呀。”我摇摇头：“你们还是改去卖肉骨茶吧。”
     
     　　有一餐想吃素，认为亲人逝世，吃斋好过吃肉，就去找。发现整个熟食中心没有一摊卖斋的。这也不奇怪，要碗白饭好了，弄点儿蔬菜就行，但友人说：“也许用猪油炒的呢。”
     
     　　也就作罢，但到底干吃白饭不行，来点酱油吧，见有一摊卖海南鸡饭的，酱油又浓又甜，我向店里一名年轻男子说：“我并没有买鸡饭，但可以不可以给我一点酱油？”那个男的很友善，点点头。
     
     　　刚要把酱油淋上时，那一档人来了一个中年妇女，气冲冲倒头大骂：“你没有帮衬，不可以吃我们的酱油！”对不起，对不起，只有拼命道歉：“给你钱行不行？”那女的也不睬我，走开了，新加坡人友善的印象，一扫而空。
     
     　　再来又吃虾面、福建炒面、叻沙、卤鹅、各种小炒，整个熟食中心，没有一种可口，一切食物，有其形而无其味。
     
     　　看见了有一档卖冰，就要了一客。新加坡的红豆冰像台湾的刨冰，碟底下放了煮得很甜的红豆和亚答仔，亚答仔是一种棕榈科的种子，半透明，很有咬头，用糖水煮了，也很甜。上面铺了很多刨冰，用手一压，成山形，在上面淋了又红又绿的糖浆，又加炼奶而成。
     
     　　小时候吃的是下了椰糖，椰糖很香，当今的如果客人要椰糖，可多加五毛。五毛就五毛，一吃之下，对味了，只有这种刨冰，才维持小时候的味道，也许是做法有那么简单就那么简单，味道再变，也变不到哪里去之故。
     
     　　鱼丸、酿豆腐等，全是统一大小，据说要领执照才能制造，味道也不会好，或坏到什么程度，只是不标青而已。
     
     　　不能说完全失去，还有寥寥可数的几档小贩坚持着，我下一次去，只能老远地跑到那些档口去吃了。一般的所谓熟食中心，可免则免，非去不可的时候，还是会去的，一边吃，一边骂。粗口，变成了佳肴。
     
     　　新加坡发记
     
     　　周游各地，新加坡的“发记”，应该是世界上最好的茶餐厅之一。地点在厦门街的旧区翻新建筑物之中，地方宽敞，带有浓厚的唐人色彩，装修则无中菜馆的花花绿绿，一切从简，以食物取胜。
     
     　　老板李长豪，肥肥胖胖，四十几五十岁人，是当厨师的最佳状态。他整天脸露笑容，门牙中有一个小缝，平易近人。大师傅难不了他，有什么人不干就亲自下厨，当然，出品的水平的控制，食物的设计，都是出于他一个人。
     
     　　从他的祖父到父亲身上学来的潮州菜，一点也没走样。当年辛辛苦苦从大排档做起，在同济医院”旁的咖啡店煮炒到现在，数十年功夫。
     
     　　最难得的是，翻江过海到南洋的华侨，勤奋地种下根后，菜式的变化不多。也许这是一种固执，但只有固执，才不会搞出令人闻之丧胆的Fusion菜来。又因为这些华侨中间无断层，李长豪的潮州菜，比在潮州吃到的更正宗了。什么叫正宗呢？举个例子吧。
     
     　　鲳鱼，广东人不认为有什么了不起，因为它离水即死。不是游水的，不被重视。潮州人则不同，鲳鱼是上品，但会蒸的人，已不多，我怕这个古法消失，拍电视节目时特地跑回新加坡一趟，用摄影机记录下来。
     
     　　过程是这样的，潮州人认为鲳鱼应愈大条愈好，取一条约两斤重的，只要蒸五分钟就熟。五分钟？怎么蒸？鱼身厚，面部太熟，底部还生呢？有办法，那就是在鲳鱼的两面横割深深的三刀，头部一刀，身上一刀，尾一刀，割至见骨为止。
     
     　　这时，把两根汤匙放在底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底，这一来蒸气便能直透。上面这边，则各塞一粒柔软的咸酸梅进割口处，头部以整条的红辣椒提起。
     
     　　在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上汤，汤中当然有咸味，不必加盐，最后是西红柿。以西红柿用来取味吗？不是，用来盖位鱼肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此一来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火，这简直是神来之笔。
     
     　　放入蒸炉中，猛火，的确是五分钟就能完成。蒸出来的鲳鱼，背上的肉翘起，像船上的帆，加上芹菜的绿，酸菜的黄、冬菇的黑，和辣椒的红，煞是好看，而那白色的肥猪肉，则完全溶化在鱼身上，令肉更为柔滑。这才是潮州古法蒸鲳鱼，连去潮州也吃不到了。
     
     　　在“发记”，还能吃到不少的失传潮州名菜，像“龙穿虎肚”，很多潮州人听都没听过。做法是拿一条条五六英尺长的鳗鱼，广东人叫花锦鳝，潮州人称之乌油鳗（亦叫黑耳鳗，因为它有两双黑耳），蒸到半熟，拆肉，拌以猪肉碎，再塞入猪大肠之中，炊熟后再煎的。
     
     　　一般，我对鲍参翅肚没什么兴趣，像鲍鱼，卖到天价，吃来干什么？两头鲍早就尝过，还来什么二三十头？但是在“发记”做的，价钱相当合理，因为他们用的是澳洲干鲍，虽然肉质不及日本的，但胜在李长豪手艺好，搭救成一流料理。
     
     　　程序是复杂的：浸十二小时，倒水，再浸十二个钟。以老鸡三只，排骨六公斤，三层猪肉六公斤，鸡脚两公斤，大锅熬出三公升汤来，再浸，这时用猪油来夹着鲍鱼，以八十五度火煮五十个小时，至到那三公升的汁变成一半为止。看着火候的，还有一个专人呢，当然不是一般下蚝油，去炆制那么简单。这时呈扁平的鲍鱼胀起，用手按，全凭经验看它是否软熟，弄到客人觉得物有所值为止。
     
     　　至于翅，则要选尾部下面那块，不识货的以为背鳍最好，其实鲨鱼游在水中，这个部分经常碰撞，有呈瘀血的现象，皆为下等翅。焖法以老鸡、鸡脚、猪肉皮、猪肚肉等，焖到汤汁收干为止，潮州人的翅，是不加火腿的。
     
     　　这些菜只能偶尔一试，我个人也反对杀鲨鱼，只把过程介绍一下而已。自己叫的菜，有一样很简单清淡的，用黄瓜，去皮去瓤，用滚水烫之，再浸以冰水，让瓜脆了，以小虾米和冬菜煮之，已比鱼翅好吃。
     
     　　另有一道鸡茸汤也不错，剁鸡肉不用砧板而是把鸡放在一大块猪皮上剁碎的，此法亦失传。
     
     　　大家以为只有日本人吃刺身，不知道潮州早已有鱼生这道菜，但这要事前吩咐好才做得出。从前是用鲩鱼的，但近年来怕污染，只采取深海鱼“西刀”，切成薄片，像河豚一样铺在彩碟，片片透明。
     
     　　配料倒是麻烦的，有菜脯丝、中国芹、酸菜、萝卜丝、黄瓜片和辣椒丝等等，夹鱼片一起吃，后来演变为广东人通常吃的“捞起”，他们用的则是鲑鱼了。
     
     　　蘸着叫梅膏的甜酱吃，有甜有咸，或许有点怪，但潮州人这个吃法是从古老的口味传下，不好吃的话早就被淘汰。一定不能接受又甜又咸，那么有种叫豆酱油的作料，亦可口。
     
     　　最后的甜品有整个南瓜塞芋泥的金瓜。南瓜去皮后，用冰糖浸一天，才够硬不会崩溃，跟着芋头磨成泥，猪油煮之。塞入，再蒸出来，是甜品中的绝品。有一道失传的甜品，叫“肴肉糯米饭”，用冰糖把五花腩熬个数小时，混入带咸的糯米饭，上桌时还看到肥猪肉摇摇晃晃。
     
     　　我办旅行团，有些地方一切具备，就是找不到好吃的东西，胖嘟嘟的李长豪拍拍我的肩膀，说：“不要紧，带我去好了，我煮给你们吃。”好个发记。学广东人说：“真系（是）发达啦！”
     
     　　为了一碗越南牛肉河
     
     　　天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他们叫它为pho。好吃的牛肉河，用汤匙舀了一口汤，喝进口，从此上瘾，一生一世，都想追求此种味道。这个说法，一点也不夸张。
     
     　　初尝牛肉河，是数十年前去越南旅行，坐在一间露天餐厅，远望长堤上越南少女推着脚踏车经过，身上穿着一件像中国旗袍的衣服，丝质，开高衩，但还配了长裤，也是丝质。全身包裹得像一颗粽子，肌肤一点也不外露。
     
     　　面前的这一碗牛肉河，灼得刚刚够熟的生牛肉，色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造，像她们身上的旗袍，如丝似雪。再将这一口汤喝进口，像一场美妙的爱情，已经达到了高潮。从此一经过越南店子必即进入试食，叫了一碗牛肉河，看看是否能够重温旧梦？
     
     　　一次又一次的失望，原因何在？经过战火，连这种最基本的食物也失传了，各地都有模仿。次等的味道，令人沮丧。
     
     　　小学念书，说越南土地最为肥沃。人世间，也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今，越南本土，亦要靠外国输入。一位做木材生意的友人，买通了当地高干，包了一片树林，以为从此发达，岂知运到的树木把电锯都损坏了，原因是木头之中，充满了战争时代打进去的子弹头。
     
     　　闲话少说，到底在什么地方才能找到一碗像样的越南牛肉河呢？自己煮行不行？打开烹调书，教你的办法如下：
     
     　　材料：牛肉六两，河粉十二两，豆芽二两，红萝卜丝一两，葱粒二粒。汤料：牛腩、牛骨各一斤，香茅二枚，洋葱二个，香叶二片，胡椒粒一茶匙，水十二杯。调味料：盐、鱼露各适量。腌料：鱼露二茶匙，生粉半茶匙，麻油、胡椒粉各少许。
     
     　　做法：一、将牛骨、牛腩飞水冲干净，然后放入瓦煲之内，加水十二杯。将香茅、洋葱和胡椒粒放入煲滚，看见汤面有泡沫盛起不要。再慢火煲六小时，隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。二、牛肉切薄片，加腌料拌匀，豆芽洗干净后沥干水分。三、先将银芽放碗底，取适量河粉灼熟放在豆芽上面，将牛肉灼至刚熟放在河粉上面，淋上滚牛肉汤，撒上红萝卜丝和葱粒即成。
     
     　　完全放屁，一窍不通，看这种菜谱只有害死人，绝对做不出一碗连像样也不像样的东西来。牛肉河有如担担面，各家有各家的做法，从小吃到大，才有经验做出一碗似样的东西。外国人试了几次，就想当大厨，别做梦了！
     
     　　另外是有很多人以为店里做得出，在家里为什么不能重现？这个观念极为错误。小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。
     
     　　算了吧，放弃吧！投降吧！回到越南，找到数十年前的那家小店，吃了全不是味道，全都吃遍也没有一碗像样的。
     
     　　追求越南粉是一个辛苦的过程。唯有在海外寻找。战后的越南人，有钱的移民到法国，在巴黎市中心的几家高级越南餐馆能找到一点儿，但并不平民化。他们也不是专卖粉的，当然并不十分正宗。在十三区有很多河粉店，吃了也不满意。
     
     　　穷一点儿的越南人移民到澳大利亚。找寻完美的越南粉历程，到了终站，是一家叫“勇记”的餐厅，在墨尔本。老板娘四十余岁，风韵犹存，在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑：“牛骨那么腥，怎么喝得进口？”
     
     　　只告诉我加了鸡骨，但是我怀疑也有鱼骨，煲到完全烂掉，再也看不见，我跑进厨房，只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤，滚了那么久，还是清彻的，相信我再看一百年也看不出道理。
     
     　　也不单是吃牛腩那一部分，几乎整只牛都可以吃，餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，连牛血也不放过。店里卖的牛血，是用滚得最热的汤去撞出来的，牛血一下子变成软软的个体，汤极鲜，血也当然比豆腐好吃得多。
     
     　　店里从早到晚挤满客人，连澳大利亚总理来也得等位。尝到数十年前的美味，满足，人亦老矣。地址：196，Victoriast.，Richmond，Vic，Melbourn吉隆坡金莲记
     
     　　一生人爱吃面，而面食之中，最喜欢的是福建炒面，至于天下最好的福建炒面在哪里？首推吉隆坡的“金莲记”。
     
     　　“去福建吃不就行吗？”友人问，“何必老远地跑到吉隆坡？”我也到厦门、泉州等地找过，此种烹调艺术，在中国已经失传，可以大胆讲一句，没有就没有。东南亚华侨，守旧又固执。单凭这一点，许多乡间小食，都在东南亚一带留了下来，值得庆幸。
     
     　　从数十年前，初尝到“金莲记”的作品，就念念不忘。这一回，走出吉隆坡机场，向司机说的第一句话：“去茨厂街。”茨，番薯的意思。早年华侨集中在那一带，有些人开厂，把薯晒干磨粉，故名之。
     
     　　茨厂街这一区，已成为吉隆坡的唐人街，当今学日本，上了盖，两旁商店林立，中间摆摊子，卖的东西像旺角的女人街，不同的是，有很多翻版影碟档口。
     
     　　在十字街街口，可以找到老店，店前已被各种小贩摊子遮住，要仔细看，就有一块被烟熏得漆黑的招牌，写着“金莲记”三个字。由王金莲先生在一九二七年创立，已开了近八十年了。王氏是福建安溪人，安溪盛产茶叶，但在穷困的年代，王氏也打不到工，随同乡来到东南亚谋生。
     
     　　很少人知道，“金莲记”最初卖的是汤面而不是炒面，面条特别，有日本乌冬般大，比普通的油面还要粗出两三倍来。黄澄澄的福建面，别处罕见，当今在东南亚的菜市场中也难找到，多数是卖面的店自制的。
     
     　　福建汤面卖出名堂，为求变化，增多了一味炒面，结果反而更受欢迎，成了招牌美食，“金莲记”的客人都忘记了有汤面那回事了。怎么炒法？因为是开放式的厨房，好奇心重的客人可以直接观赏，我当然没放过这个机会。
     
     　　先下油，把蒜头茸爆香，当然用的是猪油了。坚持烧炭，大师傅说：“火炭是青火，才够镬气，而煤气是死火，味道影响食物，无法和炭火相提并论。”
     
     　　面炒得干时，下汤，汤用数十斤的虾壳熬成，甜味十足，这时又下独有的秘方，那就是鱼干粉。什么鱼？比目鱼也。香港人叫为大地鱼，当地华侨叫左口，潮州人称之为铁甫。把鱼干用炭火烘得略焦，待冷，用玻璃瓶子压扁，又细磨成粉而成。
     
     　　一面炒，一面下鱼粉，味道更香，这时可下酱油了，用什么牌子的呢？大师傅说是吉隆坡华侨的生晒老抽，什么牌子不要紧，但并非吃鸡饭点的那种又甜又浓的。
     
     　　配菜只有少许的猪肉片、虾肉和椰菜，并不多。最后要把锅盖一盖，让面条把汤汁完全吸干，才大功告成。忘了。还要下大量的猪油渣。一入口，即被浓郁的香味和满嘴润滑的面条吸引，从此上瘾，吃到任何炒面，都已经不能与它作比较了。
     
     　　当今的老板兼大师傅，叫李庆进，是第三代传人。李庆进娶了位太太，精于厨艺，就在老店对面开了一间咖啡室，除了面之外，也有各类小炒，做得最出色的是肉羹汤、枝竹排骨和蒸鲳鱼。
     
     　　李庆进今年也有五十多岁了，生有几位儿女。大儿子对煮炒很感兴趣，和母亲一块躲在厨房做菜，如果他在外边发展，分分钟是一个一流的大厨，但东南亚华侨家庭观念极深，还是留在父母身边。
     
     　　“你的炒面呢？”我问李庆进，“有没有传人？”他把小儿子李贤鹏叫了出来。一看，是位英俊高大的青年，到电视台去考演员的话，随时选中。
     
     　　“你的功夫怎样？”我问。“还不敢见人。”李贤鹏说。“炒一碟让我试试看。”我说，“上回我来，你父亲不在，一个又瘦又黑的徒弟炒给我吃，味道也不错，你是他的儿子，一定全心全力传授给你。”“不，不。”李贤鹏耍手摇头，“我只是等半夜两三点，客人都不在时才下厨，炒完给爸爸试味，他每次都说还不合格。”
     
     　　当今的年轻人，还有哪个像他那样虚心学习？只要有这种态度，不可能不成功。“煮炒又不是什么高科技，怎学不会？”我问。李贤鹏不作声，我见他纳闷，大声喝道：“有什么就说什么！吞吞吐吐，哪儿像一个年轻人？”
     
     　　“虽然不是高科技，但是面生一点儿和熟一点儿，同样一种面，炒出来不同就不同，还是要有一点儿天分，我不知道能不能像爸爸一样学得到。”李贤鹏嚅嚅地说。老爸和老妈听了也不讲话，我拍李庆进的背：“行，有这么一个儿子，一定行，放心好了。”地址：49，Jalan Petaling，Kuala Lumpur 50000。电话：03-2032-4984。
     
     　　吉隆坡猫山王
     
     　　五月底带了一大队好友，浩浩荡荡地飞吉隆坡，再乘三个小时的车，才抵达目的地劳勿（Raub）。为什么那么劳师动众？我们是专程欣赏榴莲去的呀！在市中心吃，只能由别人拿来，不如直接到山区的产地去，吃个过瘾，吃个痛快！
     
     　　飞机早上九点多由赤角出发，抵埗出闸，已是下午一点多，直接去餐厅，在大同酒家找到老友阿鼻。阿鼻顾名思义有个大鼻子，用来分辨食物的优劣，弄最地道的马来化中国菜给我们吃。
     
     　　乳猪出两只，一以咖喱酱来烤，另一用淮盐当归去烧。四种当地蔬菜以马来盏炒。一大沙煲汤，是炖了数小时的山猪、土鸡和刚刚采下的胡椒粒串。
     
     　　野生彭加兰鱼由当地河流中抓到，全身是油，清蒸起来好吃得不得了。客家酿豆腐加了当地咸鱼、福建式的鱼海参焖猪手尖、海鲜煲、干咖喱牛腩。脆花腩炒菜心，不及菠萝炒大肠好吃。
     
     　　再来一锅汤，是猪肚煮马来鸡。小吃有猪肠粉和咖喱叻沙、姜茶炖汤丸、娘惹糕点等，共十五道菜，不包括水果。吃得不能动弹，肚子快要爆破时，大鼻捧了一大锅东西出来，从老远已闻到香味，原来是他最拿手的咸鱼五花腩虾酱煲，忙着做别的菜，差点儿忘记上。大家看到，闻到了，再饱也要举筷，接着又喊着要白饭三大碗。
     
     　　从餐厅到旅馆才十分钟车程，我们一坐下即刻闭上眼睛，争取这短短的午睡亦是快乐事之一。入住东方文华，就在地标双子星隔壁，我认为它是吉隆坡最好的。至少，别的酒店购物没有它的方便。十八楼那层几乎给我们的团友住满，打开窗，两座巨型的建筑物就在我们眼前，还可以看到办公室里的白领在玩电子游戏。
     
     　　大家都说太饱了，要求我晚上迟一点儿出发。我说：“行呀，我们八点半走好了。”“八点半太早了。”众人抗议。“吉隆坡塞起车来不是好玩的，今晚是星期五，又是月尾出粮，到餐厅要一小时呀。”我说。“茨厂街离开酒店那么近，不必吧？”有些熟悉地理的团友疑问。我微笑不语。
     
     　　放下行李，我冲到双子星商场中的“British India”，这家人是我唯一感到有兴趣的服装店，设计是传统中暗暗地带着新颖的模样，色彩从单调的黑白到缤纷的鲜艳，最重要的还是用最上等的布料，让你穿得舒服，优质的线和麻，或是海岛绵，摩擦在肌肤上的那种感觉，不同就是不同。
     
     　　但价钱不会因为是本地货而便宜，而且买得再多，也不肯打五毛一块的折扣给你。团友们也纷纷试着，感觉好，也就买了。集合时间一眨眼就到，果然如我所料，花了整整一个钟头才到达唐人街。
     
     　　“吃些什么？”在车上时团友问。“炒面呀！”我说。“怎么晚餐反而只是吃面的？”“那么迟了，当是消夜吧。”我又笑了。
     
     　　“金莲记”是家大排档，炒福建面起家，独沽一味，只要做得出色，就是一个挖不完的宝藏。当今老板已经把对面的一座三层楼的建筑买下，一楼是咖啡屋，二楼快餐，整个三楼给我们包下宴会。
     
     　　每次吃我最喜爱的福建炒面，都不够喉。事因多数吃饱了才上面的，又要和别人分，没有一回满足。今晚是上一大碟面、一大碟米粉、一大碟河粉、一大碟面线，还有一大碟当地人叫为老鼠粉，就是台湾人的米苔目，我们称为银针粉的。
     
     　　再接再厉，来干炒牛肉河、生鱼片沏米粉、肉骨茶面和刺激的干咖喱面。其他小菜有卤肉、贵妃鸡、猪脚姜、炆豆腐、蒜子鸡煲和上汤水饺、肉饺羹茶汤等十六道，大家吃得饱饱的。我以为也可以安心享用一碟炒面，但忙着招呼客人，忘记了吃，第三代传人李贤鸿看到了，特地为我打包，回到酒店，一面看CNN，一面细嚼。
     
     　　翌日的早餐种类有三种选择：在酒店吃自助餐、到外面去吃肉骨茶和两者都吃，大家都选了第三。酒店的早餐种类非常多，有煎蛋、味噌汁、虾饺和烧卖。我最有兴趣的是本地餐了，桌上摆着各种咖喱。
     
     　　马来人的典型早餐是一包椰浆饭（Nasi Lemak），这里不是包好的，任由客人拿取。先闻到饭香，那是香米加上椰浆。我在碟上装了饭，加点炸小鱼、切片的黄瓜，但找不到辣椒酱（Sambel）。问厨子，他向那一大锅浆汁一指，我舀了点儿淋在饭上。一吃，根本就不是那回事，像汤多过像酱，要知道那甜甜、酸酸、辣辣的Sambel，是整个椰浆饭的灵魂，缺少了它，就完蛋了。
     
     　　我向侍者提出严重的抗议：“西餐、日本餐和中餐，弄得不好客人都能原谅，但是国家食物不像样，是不可饶恕的。”马来侍女唯唯称是，说会向餐饮部经理反映。
     
     　　启程。往此行的戏肉走，到劳勿吃榴莲去，享受最好的马来西亚品种，叫猫山王。猫山王这个榴莲品种的名字好怪，有座猫山吗？是否有位猫之王者？是猫山王，还是猫王山？
     
     　　团友议论纷纷：“什么山？”“是不是过山的，和过山鸡一样？”一位来自台湾的问。我们叫的走地鸡，在台湾是过山鸡。“你说什么？”又有一位听到一半的问，“有种猫叫过山猫？”最后由导游指正：“猫山，是果子狸的马来语译音，叫Moosang。果子狸最聪明，专选好的来吃，这个品味是果王，所以叫猫山王。”
     
     　　原来如此，巴不得马上吞榴莲。车子在山谷上的公路旁停下，我们要经过山径，一步步往下走，园主相迎，热情款待，指着树，解释道：“这是红毛丹，这是山竹。”红毛丹一点儿也不红，全绿，未熟之故也。山竹也不紫，本来榴莲为果王，山竹为后，前者性热，有后者中和。当今不熟，吃太多榴莲怎么办？会不会流鼻血？大家有点儿忧虑，我笑着说别担心。
     
     　　经过一小山坡，笼里养着大大小小的山羊，我问园主可不可以烤来吃？他声称没问题，这回没准备，下次来，烤几只奶羊让我尝尝。
     
     　　在树下的长木桌坐着，园主问：“要先试哪一种？我今天准备了四样：猫山王、D24、竹脚和老树。”“当然是猫山王！”我喊了出来。
     
     　　猫山王上桌，一看，个子并不大，比泰国榴莲小得多，但大过沙田柚。一剥开，发现壳薄得不得了，榴莲果肉则厚，核细，一个小猫山王的份量多过一个泰国的金枕头。
     
     　　香味扑鼻，即刻挖一粒塞进口。味道独特，甜度适中，细嚼之下，像一匹浆液化的丝绸，滑入胃中。众团友也吃得大乐，园主和他的助手都忙着开榴莲，劝阻我说：“还是先试试其他品种吧！”
     
     　　再上的是D24，它在吉隆坡市面上已当成宝，我们在山里，嫌没有猫山王那么好。再来的竹脚，也较D24美味，比较起来，就知道一山还有一山高。
     
     　　最后拿来的是老树，原来刚才吃的是经过接枝培养，树不高。马来西亚榴莲独特之处，在于不能采，要等到它全熟后掉下，而一掉下，最多可以保存一至二天，再过就要裂开，香味全跑光了。改过种的树很矮，跌下来时榴莲壳才不会破。老树有七八十英尺高，多数长在很难到达的深谷中，要聘请专家在树与树之间张了网，侍榴莲跌下才去收集。
     
     　　先吃了一个没有品种命名的老树榴莲，香味原始，肉饱满，像回到母亲的怀抱。因为生产得少，不是很多人能尝试得到。园主又奉上一个猫山王老树榴莲，啊，是极品了。用文字形容不出其美味，不如免了吧，只说是我一生吃过的榴莲之中最好的算了。团友们也吃得淋漓尽致，每一个人至少吃到整整的三颗大榴莲，心中还是存着疑问：“过火怎么办？”
     
     　　我叫大家拿了一个空的榴莲壳，到水龙头处。水喉流出的是山水，用来洗手，奇怪的是经山水一淋，手干干净净，一点儿味道也没有，我用干净的榴莲壳盛山水，拿给团友喝，这么一来，热气全消，不必吃果后山竹也行。
     
     　　临走，有些团友在地上捡了个小榴莲，那是长得太多而未成熟就掉下的，只有苹果般大，拿回去当装饰，可爱得很。
     
     　　本来安排在山谷中吃榴莲当午餐，又怕大家不饱，叫了一档流动小贩来，卖沙爹、羊肉、牛肉和鸡肉任选，后来，又打听到劳勿这个地区有家河鲜店，说刚从溪里抓到最肥美的巴丁鱼。好，就添多一餐吧。
     
     　　是一座木头建筑物，众人走进去时看天花板上挂着风扇，但还嫌热，好在餐厅里边更有一间冷气房，大家安心。
     
     　　第一道上桌的是清蒸巴丁鱼，三四斤重。巴丁鱼样子有点像风水金龙鱼，无鳞而已，身上和肚子长满鱼油。鱼油含有奥米加3，大家的印象中没有猪油那么可怕，味道又出奇地好，纷纷举筷，一下子吃光。
     
     　　第二道也是巴丁鱼，但用Assam Tempoyak来煮。什么叫Assam Tempoyak？原来把榴莲去核，用盐腌渍，让它发酵后存在玻璃罐中。煮鱼时下数汤匙，又加带酸的亚参酱、咖喱香叶和其他复杂的香料而成。真的美味，与清蒸的又截然不同。
     
     　　吃到这里，忽然一整个劳勿市停电，我们打开窗，也汗流浃背。不管，继续吃。这里的一切河鲜都是野生的，又试了另一种鱼，叫大山老罗。另外的河虾肉又爽又脆又甜。
     
     　　我们这次只叫八道菜，其他的有炒臭豆、炒当地油麦菜和虾米四角豆。最精彩的还有炸鸡，用的是腿又长又瘦的马来走地鸡，肉结实又带浓厚的鸡味，吃得再饱，也把那一大碟马来鸡吞下。
     
     　　晚上，到我们熟悉的“北海”吃海鲜，一共二十道菜。第三天要出发，已没人报名去吃肉骨茶，在酒店胡乱吃一点儿算数，中午去吃印度大餐。捧着肚子上机，临走还要在马航的休息室中吃几碗面。但大家怀念的，还是猫山王。
     
     　　马来西亚河鱼王
     
     　　去了马来西亚，最大的食趣莫过于吃河鱼。
     
     　　各国的野生海鱼数量已明显地减少，当今在中国香港要吃到一尾不是养殖的黄脚已非易事，流浮山附近海域还有人钓到。七日鲜和三刀等，更是可遇不可求。养殖的海斑最乏味，肉质多渣，当今我已尽量避免去吃了。
     
     　　野生河鱼及半咸淡水鱼也是少之又少，倪匡兄说他小时候看到黄浦江中的黄鱼，游过来时海面一片金黄，多得渔民不去捕捉。网到的也多没有尾巴，是给后面的鱼吃掉的。那么多的黄鱼，也给我们吃得快绝种，近来国内能捕到的一尾半公斤也不到的黄鱼，也要卖四五千块人民币了。
     
     　　郁达夫先生不停称赞的富春江鲥鱼，也是同样命运。友人到了上海，说也吃到鲥鱼呀，为什么说没有了？啊，那是马来西亚运去的，种已不同，样子像而已，鳞下的脂肪不见，瘦得可怜，叫什么鲥鱼呢？
     
     　　河鱼是马来西亚最稀有的天然物产，至今未被普遍认识。我对马来西亚河鱼又爱又怜，它得天独厚，鲜腴味美，一方面又担心过量捕捉，又会是怎样的一个收场？
     
     　　十大品种的河鱼皆肉肥骨少，多数是受马来西亚政府保护的，生产于全国最大的拉让江和最长的彭亨河，只有一代接一代生活在江边的土著有权去抓，以充生计，其他人是一律禁止的。话虽那么说，但是土著抓来，也是卖给出得起钱的老饕，随时随地会过量捕捉的。
     
     　　有个叫王诩颖的人，在彭亨的劳勿地区建了A-Class Aquarium Pet Centre，起初是把河鱼当成观赏鱼来卖，后来食者渐多，他也认清潜伏的危险，搭起具有规模的养鱼场，像我们的基围虾一样，让河鱼半野生半养殖，供应食用。
     
     　　在这个条件之下，我才让他请客，大啖马来西亚十大河鲜：第一，当然也是最贵的，叫“忘不了”，原名为Empurau，产于砂劳越诗巫江上流的加必，以及下流的峇拉加两段水域之中。前者鱼身较白，肉质更为鲜美，后者长满红鳞，质次之。
     
     　　这种河鱼嗜吃一种生长于河边的野果，俗称“风车果”，成熟之后掉进河里，忘不了争逐抢吃，有些更冲上激流，愈游愈勇，一下子跳跃而上，从树中咬来食之。养殖的成长头一年，体重只有四五克，第二年可达一至二公斤，三年才有三公斤，酒楼价格一公斤在五百五十到一千马币，一千马币合港币二千二百大洋。
     
     　　这次清蒸了一尾四五公斤的给我，好吃吗？的确好吃，又有一股其他鱼没有的香味，鳞刮下后拿去盐抹，有五块港币铜板般大，带着皮下脂肪，鲥鱼鱼鳞绝对比不上。此鱼虽美味，但是忘不了的印象，来自价钱多过肉质。
     
     　　第二尾白苏丹（White Sultan），样子像大鲤鱼，是它的近亲吧？但一点儿也无异味，异常鲜美，价钱一公斤从一百八到两百八马币。
     
     　　第三尾梦亚兰（Munyalan），译名十分优美，它的价钱一公斤只卖一百八十，是因为一出水即死，都是冰冻的。
     
     　　第四尾高鳍拉邦（Raban），名副其实地翘起很高很大的鱼鳍，样子也有点像鲨鱼，清蒸之后虽没忘不了那么香，但肉质亦异常滑嫩。它给云顶赌场包去，只有在那里吃得到，一公斤一百五至一百八。
     
     　　第五尾国宝鲤，又称独目鲤（Temoleh），有双目，名字大概是由马来文译来，中国人加上国宝二字，以示珍贵。名有个鲤字，但不像鲤，反而接近乌头，它的香味最浓，肉也最肥，蒸鱼次序一搞乱，先上国宝鲤的话，其他鱼都乏味了。国宝鲤的产量最多，又有游水的，建议大家多食，一公斤价钱从一百三至二百八，视重量而定，愈大条愈好吃。
     
     　　第六尾笋壳，无英文名字，那是香港人认为珍贵的河鱼之一种，反而只排行第六，肉味淡，多数拿来油爆，不清蒸，但马来西亚的笋壳可以长得极大，一条十公斤以上，卖一公斤一百三至一百八。
     
     　　第七尾是吉拉（Kerai），分白的和黄的，像全身洁白的鲤鱼，味亦佳，一公斤一百三至三百。
     
     　　第八尾鲶鱼，也就是洋人所谓的Catfish了，但马来种的无须，亦长得很大。
     
     　　第九尾的红尾虎，亦无马来名，它的上颚有数条短须，下颚有两尾很长的，湄公河、亚马孙河和美国河流皆有产，样子倒像我们印象中的鲶鱼。
     
     　　第十尾河巴丁（River Patin），在新加坡吃到冷冻的已算非常珍贵，它样子像珠三角的大头鱼，但味更香，腹部充满肥膏，有这种第十位的河鱼来吃，已觉幸福。
     
     　　鱼王王诩颖曾经捕捉到一条野生的国宝鲤，重四十三公斤，长五十英寸，足供三百五十人吃，但是他说肉质最佳的是六至十五公斤的，太大的不好吃。鳞倒是愈大愈鲜美，一片有一只成人手掌那么大。
     
     　　国宝鲤学名为Probarbus Jullieni，上半身呈深绿，腹部则是乳黄色，是最大的鳞科分类，和它的近亲忘不了与水马骝一样，也会跳上水吃果实。
     
     　　但野生河鱼游得快，土著们多数用棒子击毙，有瘀血，便不好吃了，故不鼓励。况且河鱼和海鱼不一样，养殖的味道差不到哪里去，在香港吃到的珠三角河鱼，就是一个证明。别杀野生的，让它们繁殖，再拿小鱼来养，我们才能一直吃下去。
     
     　　有机会，我还是会跟随王诩颖到彭亨河去，和土著打打交道。他们网到的活鱼扔在燃烧的木堆中，就那么吃，是日常的食物，和他们一起吃野生的，不过分。想味道必佳，一乐也。
     
     　　曼谷R&R
     
     　　从杜拜回来，在曼谷停了两天，我叫它R&R。R&R这个名词来自美军，大战之后，美国人派兵到世界各地，驻了一个长时期，回老家之前就让士兵们去R&R一番。第一个R代表了休息Rest，第二个R是Recreation娱乐和消遣，也有点恢复身心的意思。
     
     　　到欧美和中东，名胜和美食俱佳的国家不少，但始终我会看厌和吃不惯。一个星期下来，非到我们熟悉的地方R&R不可，而天下最佳的R&R，就是泰国了。
     
     　　东方文华酒店已像是我另外一个家，如果作家翼（Writer\"s Wing）订不到房的话，其他房间也都有水平，舒舒畅畅，每层楼都有特别服务员，像私人管家，二十四小时服务，大堂的招待员是挑选出来的，记忆力特佳，见过你两次面，即能叫出某某先生来。
     
     　　抛下行李就往外走，已经开始看到众多的街边小档，卖番石榴和青芒果，小贩们削皮切掰，奉送一小袋加盐加糖的作料，让你蘸着来吃。
     
     　　另有一档卖水晶包，里面包的是糖和花生碎，又甜又咸，泰国人总是把这两种不同的味觉弄得非常调和。不知怎么买的话，递上一张二十铢的钞票好了，等于港币五块。付了五块，你知道有多少分量，下次买可以增多或减少。
     
     　　榴莲当造，见有干包，忍不住即刻要了几粒试试。说也奇怪，拿了榴莲后手很干净，名副其实的“干包”嘛，不会沾手的。怎么分得出是“干包”种，看果椗就知，一般的只有一根手指长，“干包”至少有七八英寸，有的长至一英尺。
     
     　　非吃不可的是干捞面，泰语叫为Ba-Mi-Hang，二十铢一碗，里面作料极多，鱼蛋、牛肉丸、猪肉碎、猪肝、炸云吞、青菜豆芽等等，再淋上猪油、炸红葱头、炸蒜头、撒以葱和芫荽。啊！我最爱吃了，香港当今也有几家店会做，但味道始终不如曼谷街边的。
     
     　　再往前走，角落头有家卖甜点的，各种椰浆大菜糕我最喜欢，要不然买一串碱水粽，迷你装，包得像鱼蛋那么大罢了。蘸糖吃，也只有泰国人才肯花这种功夫。
     
     　　甜品店转角，进入一条巷子，里面卖的是潮州粿汁，这种最地道的小食，香港已失传。基本上它是把沙河粉切成三角状，糜糊地煮成一大锅。食时铺以猪头肉、猪皮，和各种内脏、豆卜及淋大量卤汁上桌，是宿醉者的恩物。再有一档卖炒粉炒面，以虾为配料，泰国人叫成香港炒面，但与香港的味道完全不同，非常可口。
     
     　　菜市场中的水果，多得不可胜数，最要紧是买一粒熟透了的木瓜，当日可食者，食了木瓜，再下去要吃多少辣东西都不必担心了。买了几个塑料袋，走过大堂，服务员投以欣赏的眼光：“蔡先生，开餐呀？”放在房间内，吃不吃不是一个问题，有安全感才最重要，已到了午饭时间，又出门。
     
     　　先来一顿泰国菜，去了被老饕推荐的“Lemon Grass”，叫好几道菜，吃过之后觉得它像“太平馆”，卖的是豉油餐，这里做成瑞士汁冬阴功，是经过改良，迎合西方人口胃的泰菜。没有吃过的话，是值得一去的，你会发现它比其他的泰国食肆出色。但是如果要找正正宗宗的，还是得到另一家老字号“Baan Ching”去。
     
     　　饭后试了两家泰国SPA，一家最高级的，但手艺并不出众，另一家是当地人喜欢，价廉物美的集团经营SPA，水平也只不过普通而已。
     
     　　友人介绍了张太太，是位烹调高手，家庭富有，儿女又长大了，无聊之下，想做私房菜，要我去试试。未到之前，先去最著名的菜市场查笃查。查笃查极大，其中有个部分开成百万富翁菜市，名叫Otoko，那里的东西最新鲜，我要买些罕见的食材请张太太烧。
     
     　　终于给我找到了鱼子，从前吃过，非常鲜美，至今难忘。泰国鱼子和伊朗鱼子酱，日本鲑鱼子和台湾的乌鱼子都不同，每一粒有小孩打的石弹子那么大，说了你也不相信。这是一种巨大的泥鳅的鱼子，鱼长在湄公河中，有一个人那么大，当地华侨叫为孔明鱼，不知出自何典，又为何与孔明有关？
     
     　　把孔明鱼子拿到张家，张太也说没有吃过，就由我亲自动手，用橄榄油把蒜茸爆香，扔鱼子进锅，由透明煎至发白即熟，上桌前加一两个鸡蛋。吃进嘴里，用牙齿一咬，能感到爆开，真是天下美味。
     
     　　翌日再到众人推荐的一家法国菜馆和一家意大利餐厅。吃了之后，觉得不错，但绝非什么惊人的味道。大概是君之所好，非吾所喜吧。
     
     　　潮州菜已成为泰国的国食，有两家很出色的，就在残废餐嘉乐斯的后面，叫“光明”和“廖两成”。华侨师傅的手艺千年不变，烧出最家常和最原始的潮菜来，是只在曼谷才能享受到的。
     
     　　回到东方文华，乘船渡河，来到酒店经营的SPA，做一个六小时按摩，之后到自助餐泰菜餐厅去吃，其他地方的自助餐不试也罢，东方文华的最高级最传统，吃过之后，才明白什么叫泰菜。这两天的R&R，令我变成一个新生婴儿，抵达香港，又吃云吞面去。