第一章 中国名茶 一、绿 茶-5
“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。座客皆可人，鼎器手自洁。金钗候汤眼，鱼蟹亦应快。遂令色香味，一日备三绝。报君不虚授，知我非轻啜。”品泉大师东坡先生这首诗说明，仙霞山茶在宋代元佑年间１０８６—１０９４已是“色、香、味”俱佳的“三绝”珍茗了。由于历经千载沧桑，江山几经易主，这曾名闻遐迩的仙霞珍茗，不知何年已经绝迹了。然而，在我国迈向一个新历程开端的１９８０年，江山土特产公司组织茶叶科技人员恢复试制这一历史名茶取得成功，为中国茗苑里增添了一束色泽翠绿、芳香四溢的新花——江山绿牡丹。
采制工艺与绿牡丹特色：茶树芽叶萌发早，芽肥叶厚，持嫩性强，故当地茶农有早采嫩叶的习惯，一般于清明前后采摘一芽一、二叶初展。为保证茶叶质量，以传统工艺制作，经摊放、炒青、轻揉、理条、复揉、初烘、复烘等工序精制而成。成品茶条索形状自然，白毫显露，色泽翠绿诱人，香气清高，滋味鲜嫩爽口，汤色碧绿清澈，芽叶朵朵分明，叶色嫩绿明亮。江山绿牡丹投放市场以来，颇受国内外广大茗饮者的青睐，一直供不应求，江山市有关部门已在９０年代初制定了发展绿牡丹茶生产的规划，预计至１９９４年茶园发展到２０００亩，年产量达到４０００公斤。江山绿牡丹在问世之初的１９８２年，商业部在长沙召开的全国名茶评比会上被评为全国名茶；１９８６年在浙江省优质名茶评比会上被评为省优质名茶。
２２．花果山云雾茶花果山云雾茶，产于江苏省连云港花果山，茶园分布于海拔４００米左右的山坡上，昼夜温差大，白天光合作用强，夜间呼吸作用弱，有利于茶叶内含物质的形成与积累，叶片肥厚，内含物丰富，氨基酸，儿茶多酚类和咖啡碱含量均较高。
一级茶全以一芽一叶为原料，炒１公斤干茶需６～７万个芽头。其工艺过程分为杀青、揉捻、干燥等工艺。干燥方法有抛、抖、焖、翻、搓、抓、理等，并根据鲜叶采摘时间与老嫩程度，适时调节锅温，变换手法，动作轻、重、快、慢有序，直至燥干为止，全过程需５０分钟。
花果山云雾茶成品，形似眉状，润绿显毫，香高持久，滋味鲜浓。经化验，含儿茶多酚类与咖啡碱分别达１４７．３３毫克B克和４．３５％，不仅为良好饮料，且对消炎、杀菌、治痢、化食等有一定疗效。该茶始于北宋年间，已有９００多年生产历史，曾被列为皇室贡品。１９２４年曾获南洋劝业会奖。新中国成立后，在外型上加以改进，１９８０年评为江苏省三大名茶之一。现销往各大城市，并出口日本、新加坡和欧美等国。
２３．龟山岩绿龟山岩绿，产于湖北省麻城市东３０公里的龟峰山。该山如巨龟，昂首翘尾，冲霄凌汉，十分奇丽。有白龙井、黑龙井、喷雪崖、观音崖诸名胜；有化主庙、无梁殿、亭台等古建筑；尤有令人赞赏的石刻、雕塑、险径、怪石、盘松、虬柏等景观，为麻城地区着名的游览胜地。素有“名山雄峙邑城东，天落蓬莱第一峰”、“振衣直上千寻壁，举手来扪五尺天”之赞誉。解放后山中遍植佳木、果树、药材和云雾茶，更使龟峰锦绣苍翠。１９６２年董必武副主席到此地游览时，曾誉其山为“第二庐山”，并挥毫题诗曰：
昔日游此地，今为产茶区。
龟峰名久着，牯岭德不孤。
烂漫红花剩，蒙茸绿草铺。
此山潜宝物，前进莫踌躇。
龟峰山区的茶农，遵照董老的遗愿，在位于海拔３００—８００米的龟头、龟尾、东南沟、大块地及柿饼山等处，绿化造林，扩充开辟茶园，挖掘宝物。如今这里已是茶园遍地，果树飘香，一派勃勃生机。
茶区年均气温１６℃，夏季最高气温不超过３２℃，无霜期达２３０～２４０天，年降水量１２００毫米左右，相对湿度８２％；属岩石风化的黑色土层，ＰＨ值为５．５～５．８。为茶树的生长提供了良好的生态环境。
采制工艺与茶品：一般于谷雨前后１０天内采摘一芽一叶、一芽二叶为原料。制茶过程除整形工序沿用传统工艺外，其余均改机械操作。整形为该茶的关键，其手法要快、匀，做到手不离茶，茶不离锅，茶条收集摆直，用手掌合抱，虎口张开，右手向前，左手向后，令茶条在手中转动，去重回轻，往复循环。成品茶条索长直圆匀，色泽翠绿带灰，白毫显露；香气浓郁持久，滋味醇厚回甜，叶底黄绿匀嫩。含茶多酚类化合物１７．６９％，可溶性总糖２．６５％，水可溶物３９．９３％，氨基酸４．３６％，咖啡碱４．５％。该茶系１９５９年在龟山云雾茶的基础上改革工艺发展而来，分特级、一、二级。６０年代被誉为湖北省四大名茶之一，１９８０年参加全国农垦产品展评会，名列同类产品第一名。销往武汉、广州、麻城等部分大中城市，并销往香港、美国等地。目前除一般销售外，多供做礼品茶和展销。
２４．君山毛尖君山毛尖，产于湖南省洞庭湖君山岛，原名“君山茶”，１９６２年以后始称今名，俗称“白毛尖”，属绿茶类。茶区的天然环境，正如《茶疏》云：“天下名山必产灵草，江南地暖故独宜茶。”君山位于岳阳市西１５里的洞庭湖东北角，四周为十二座小山峰环抱，山上竹木青翠，岛中为洼地，属湖积沙壤，微酸性，含腐殖质和各种矿物元素。年均气温１５℃，昼夜温差较大，雨量充沛，尤以早晚云蒸霞蔚，终年云雾弥漫，空气湿度大，漫射光多，宜于茶树滋长发育。
采制工艺与茶品：鲜叶于清明前后四五天采摘一芽一叶初展、一芽二叶初展，不采虫伤叶、紫色芽叶、风伤叶、有鳞片及马蹄叶。鲜叶经分摊自然萎凋、杀青、摊凉、揉捻、炒二青、摊凉、做条、提毫、足火等工序。制成之毛茶，经拣剔后，用桑皮纸包封，贮于箱、坛中密封。成品茶外形白毫显露，条索坚固，色泽油润，内质香高鲜嫩，滋味鲜醇甜爽，汤色清澈明亮；叶底鲜嫩，黄绿匀壮，冲泡后芽叶成朵，如盛开的菊花。
君山毛尖，始于清代。乾隆四十六年１７８１即选为贡茶。《巴陵县志》载：“君山茶，色味似龙井，叶微宽，而绿过之。”新中国成立后，新建的君山茶场，又选育“君峰”、“君山绿”、“比普”等优良茶种繁殖，进一步提高君山茶品质。
该茶于１９６３年被评为湖南省优质名茶，１９８３年获外贸部优质产品荣誉证书。１９８７年再次被评为湖南省优质名茶。
２５．青城雪芽青城雪芽，产于四川省都江堰市灌县西南１５公里的青城山区。这里峰峦叠翠，古树参天，有“青城天下幽”之誉。产区夏无酷暑，冬无严寒，雾雨蒙蒙，年均气温１５．２℃，年降水量１２２５．２毫米，日照１９０天；土层深厚，酸性黄棕紫泥，土质肥沃。
采制工艺及茶品：于每年清明前后数日采摘一芽一叶为制茶原料，要求芽叶全长在３．５厘米，鲜嫩匀整，无花及杂叶、病虫叶、对夹叶、变形叶、单片叶。制茶工艺为：１．杀青，采用两手翻炒、抖闷结合；２．在竹簸里用团揉和推揉法进行手工揉捻，注意保持芽叶完整；３．二炒，锅温保持８０°～１００℃，到七八成干时起锅；４．热锅搓条整形，进行提毫；５．烘焙，以优质木炭作燃料，竹笼上放一层草纸，茶叶放在草纸上烘烤，烘到含水量达６～７％时止；评选，单锅评选后，足火包装入库。雪芽成品茶，外形秀丽微曲，白毫显露，香浓味爽，汤绿清澈。
青城山产茶历史悠久，宋代即设置茶场，并形成传统工艺。从建国后于５０年代制作出青城雪芽新名茶。经测定，该茶叶内含氨基酸高达４８４．２９毫克B１００克。色、香、味、形都臻上乘。１９８２年被评为四川省优质产品。
２６．茅山青锋茅山青锋茶，产于江苏省山势巍峨、景色宜人的茅山东麓金坛市国营茅麓茶场。１９８２年研制成功，属特种茶类，选料精良，加工精细，工艺技巧精湛，品质优异，外观沿主脉对折，具有独特风格。
其品质特征：外形——色泽绿润，挺秀显毫，匀正光滑，平直略扁，犹如青锋短剑；内质——香气清爽高雅，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底肥嫩匀齐。
金鹿牌茅山青锋特级茶，于１９８３年４月在江苏省地方名茶评比中荣获第一名；同年并获省优质产品称号；１９８４年又荣获农牧渔业部优质产品称号；１９８８年５月在江苏省优质名特茶评比会上，再次荣登榜首；１９９０年荣获国家银质奖；１９９２年获香港国际食品博览会特别奖；１９９３、１９９４两年连获江苏省名茶评比第一、二届“陆羽杯”奖。
茅山青锋茶不仅畅销国内，还远销日本、新加坡和香港地区。
２７．金奖惠明金奖惠明，又称云和惠明、景宁惠明，简称惠明茶。１９１５年美国在巴拿马举办万国博鉴会，中国选送的“云和惠明茶”被公认为茶中珍品，荣获一等证书与金质奖章，因以得名。
惠明茶，产于浙江省景宁畲族自治县红垦区赤木山的惠明村与惠明寺周围。茶区位于浙江省南部，瓯江上游，属山区及半山区，一般海拔６５０～８００米，亚热带季风气候，温和湿润，年均降水量１８８６毫米；全年无霜期达２６８天；土壤以酸性沙质黄壤和香灰土为主，土质肥沃而润泽；山上林木葱茏，常年云雾弥漫。茶树分为大叶茶、竹叶茶、多叶茶、白叶茶和白茶等品种，尤以惠明寺和漈头村两地所产茶叶最佳。
惠明产茶历史悠久，相传，唐朝时畲族老人雷太祖在惠明寺周围辟土种茶，成为赤木山区发展茶叶生产的创始人。但长期以来，因交通闭塞，知者甚少，清咸丰年间１８５１—１８６１始渐有名气，１９１５年获国际金奖后，遂即成为闻名国内外的世界名茶。
惠明茶的制作工艺与品质：选用鲜叶为芽头肥大、叶张幼嫩，芽长于叶的一芽一叶或一芽二叶初展为主，制作分杀青、揉捻、初烘、辉锅等四道工序。鲜叶采回经适度摊青，投芽叶于铜锅内炒青，至适度时起锅，摊凉并轻轻揉搓，后用焙笼烘焙至八成以上干度，再入锅整形翻炒至足干。成茶条索紧密壮实，颗粒饱满；色泽翠绿光润，全芽披露；茶味鲜爽甘醇，带有兰花之香气；汤色清澈明绿。
１９８２年和１９８６年，商业部在长沙和广州召开的两次全国名茶评比会上，惠明茶连续获得全国优质名茶称号，行销北京、天津、上海、杭州等大中城市。
２８．径山茶径山茶，因产于浙江省余杭县西北境内之天目山东北峰的径山而得名。径山主峰为凌霄峰，亦是天目山的东北峰。因此，山有东、西两径，东径通余杭，西径通临安的天目山。这里属亚热带季风气候区，空气温和湿润，雨量充沛，年均气温１６℃左右，年降水量１６００～１８００毫米；年日照１９７０小时左右，无霜期２４４天；峰岭之间云雾缭绕，泉水淙淙，茶区多为红、黄壤，土质肥沃，结构疏松，对茶树生长十分有利。
径山茶的采制工艺与茶品特色：径山茶属烘青绿茶。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。通常制作１公斤特级或一级径山茶需采６．２万个左右鲜芽叶。以手工炒制，小锅杀青，扇风散热是径山茶的工艺特点。具体分为鲜叶摊放，小锅杀青，扇风摊凉，轻揉解块，初烘摊凉，文火烘干等几道工序。成品茶条索纤细苗秀，芽锋显露，色泽翠绿，香气清幽，滋味鲜醇，汤色嫩绿莹亮，叶底嫩匀明亮，经饮耐泡。
径山产茶历史悠久，始于唐，闻名于宋。径山又是佛教圣地，茶佛素有不解之缘。南宋时，日本佛教高僧圣一禅师、大応禅师即南浦·昭明，応〔ｙìｎｇ或ｙīｎｇ〕为日本应字之简体字，渡洋来我国，在径山寺研究佛学。归国时带去径山茶籽和饮茶器皿，并把中国“碾茶法”传入日本。据《续余杭县志》记载：“产茶之地有径山四壁坞及里山坞，出者多佳，凌霄峰尤不可多得径山寺僧采谷雨茗，用小缶贮之以馈人。开山祖钦师曾植茶树数株，采以供佛，逾年漫延山谷，其味鲜芳特异，而径山茶是也。”
径山茶，自１９７８年恢复生产以来，在省、市名茶评比中，连续三年蝉联冠军，荣获最佳名茶称号。１９８５年６月农牧渔业部在南京召开的全国名茶、优质茶评选会上被评为１１种全国名茶之一，并获优质产品金杯奖。
２９．庐山云雾庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称今名。产于江西省庐山。该山北临长江，东毗鄱阳湖，平地拔起，最高峰海拔１５４３米，山峰多断崖陡壁，峡谷深幽。茶树多分布于海拔５００米以上的修静庵、八仙庵、马尾水、马耳峰、贝云庵等处。由于江湖水气蒸腾，蔚成云雾，故常见云海茫茫，年雾日平均１９５天，４～５月间云雾更多，月雾日平均２１天。年均气温１１．５℃，昼夜温差２１～２３℃；年降水量１２４９～２３３９毫米，年平均湿度７８％。由于高升温迟缓，候期迟，茶树萌发须在谷雨以后，一般在４月下旬至５月初，萌芽期正当雾日最多月份，造就了云雾茶的独特品格。
采制工艺与茶质：由于天候条件，云雾茶比其他茶采摘时间较晚，一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过５厘米，剔除紫芽、病虫害叶，采后摊于阴凉通风处，放置４～５小时后始进行炒制。经杀青、抖散、揉捻、理条、搓条、提毫、烘干、拣剔等工序精制而成。其成品茶芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵。
庐山云雾茶，历来备受青睐，视为茶中上品。据测定，茶中含茶多酚２８．４％，水浸物４８．９％，生物碱与维生素Ｃ亦多，故有益寿延年之功效，老一辈革命家朱德当年在庐山品尝了云雾茶之后，即席欣然命笔挥毫写下了赞美诗：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。”有人赞美云雾茶“色香幽细比兰花”，“雾茶吸尽香龙脑”。足见其芳香馥郁，是独具风韵的。
庐山种茶始于晋代。九江在唐代即成为茶叶着名的经营口岸了。白居易《琵琶行》中的“前月浮梁买茶去”的诗句，说的茶商从九江去浮梁景德镇往返贩茶的情况。《本草纲目》中已将其列为名茶类。云雾茶之名始于明代，迄今已有３００余年。１９８２年获全国名茶证书及江西省优质产品证书；１９８３年获农牧渔业部优质产品证书及外经部荣誉证书；１９８５年获国家优质产品银质奖；１９８６年被商业部评为全国优质名茶。１９９０年复评，再次获得国家银质奖。畅销国内各大中城市，并出口美国、日本、德国、朝鲜、东南亚及香港、澳门等国家和地区。
３０．南岳云雾南岳云雾，古称岳山茶、俗称瑞茶，１９７２年始定今名。产于湖南省南岳衡山。衡山是我国着名的五岳之一，在湖南中部、衡山县湘江西岸。山势雄伟，绵延数百公里，大小山峰七十二座，以祝融、天柱、芙蓉、紫盖、石廪五峰为最着。祝融峰海拔１２００米，可俯瞰群山，观赏日出。山上文物古迹、历代碑石甚多。今存有大庙、祝圣寺、藏经殿、方广寺、上封寺、祝融殿、南台寺、福严寺等古建筑群。而祝融峰之高，藏经殿之秀、方广寺之深，水帘洞之奇为南岳“四绝”。南岳风景绚丽多彩，古木参天，终年翠绿，奇花异草，四时郁香。
有“秀冠五岳”的美誉。南岳不仅是中国的佛教圣地，也是古今名茶产地。这里所产的南岳云雾茶，造型优美，香味浓鲜甘醇，久享盛名，早在唐代即为宫廷贡品。
南岳茶主产区分布于湖南衡阳市辖南岳区海拔８００～１０００米的华盖峰、广济寺、铁佛寺、道子坪、白云峰以及望峰、东湖、南岳、福田等乡，以广济寺周围所产茶质最佳。这里常年烟雨蒙蒙，重雾弥漫，年均雾日在２４０天左右，年均气温１１．２℃，年均降水量１６００～２９００毫米，相对湿度８４％以上。山谷盆地中多为沙质土壤，土层深厚肥沃，有机质含量丰富。由于当地茶农利用良好的生态环境，以不施农药等管理办法，使茶树鲜叶长期保持优良品质。
南岳茶的制作工艺与品质：特级茶，一般于清明后采摘鲜叶，经摊放、杀青、清风、初揉、初干、理条、紧条、提毫、摊晾、整形、烘焙等工艺制成。成品条索紧细卷曲，色泽翠绿，银毫满披，香高持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，饮后回甘，长留余香。含水浸出物３８％，氨基酸３．２５％。
南岳云雾茶，约始于西汉末年，迄今已有两千余年的栽培历史了。但昔时多由山上僧尼专人制作。新中国成立后，建立了茶场，使南岳云雾茶的生产不断发展，产品质量得到了提高。１９７９年在全国林副特资产综合利用展览会上，名列全国名茶之首。１９８０～１９８２年连续三年被评为湖南省优质名茶。１９８７年被评为省七种优质茶之首。