第一章 中国名茶 一、绿 茶-2
采摘与制作工艺：一般在谷雨前开园，立夏前停采。采摘时间较短，每年只有１５～２０天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶，并严格做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘；四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，一芽二叶第二叶开面俗称“尖头”，为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前雾退之前，午后拣尖。经杀青、揉捻、烘烤等工序，当天制成。
太平猴魁的优异茶质：其成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶场清绿，香气高爽，蕴有诱人的兰香，味醇爽口。其品质按传统分法：猴魁为上品，魁尖次之，再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。现分为三个品级：上品为猴魁，次为魁尖，再次为尖茶。
太平猴魁，始创于清光绪年间１８７５～１９０８，１９１５年，巴拿马万国博览会上获一等金质奖章及奖状。１９８２年在长沙举行的全国名茶评选中，被评为全国名茶之一。１９８６年在福建再次被评为全国名茶。１９９０年在河南省信阳市第三次被评为全国名茶。主要销于国内大中城市，少量出口。
７．无锡毫茶无锡毫茶，主产于江苏省无锡市郊区。其原料为无性系良种大毫，且又因其成品白毫披复而得名。大毫茶树于１９６６年自福建引入，属半乔木、大叶型、早芽种，在太湖之滨的无锡郊区适应性强。表现为萌芽力强，发芽整齐，芽梢茸毛特多，芽头肥壮重实，兼有产量高与抗逆性强之特点。制作毫茶原料，以一芽一叶初展、半展为主体，经杀青、揉捻、搓毛、干燥等工序精制而成。成品茶条索卷曲，肥壮绿翠，白毫披复，香高味浓，汤绿明亮，叶底肥嫩。
无锡毫茶，投放市场以来，深受广大消费者的青睐，在历次参加名茶和优质食品评比中，多次获奖：该茶于１９８４年获江苏省优质食品奖；１９８５、１９８６、１９９０年分别被农业部和商业部评为全国名茶和部优质农产品；１９８８年在首届中国食品博览会上荣获银奖；１９９１年在杭州国际茶文化节被授予“中国文化名茶”称号；１９９２年首届中国农业博览会上获优良产品奖。
８．屯绿屯绿，有珍眉、凤眉、特贡、熙贡等品名。因历史上集中在屯溪加工输出，故名。是我国外贸出口绿茶中的极品名茶之一。主要产于安徽省休宁、歙县、祁门、旌德、绩溪、屯溪、宁国、广德等地。茶树大部分种植于黄山之麓、新安江畔，年均气温１５℃左右，年降水量１４００毫米以上；土壤肥沃深厚，酸碱度适宜，ＰＨ值一般为４～６，极适于茗州、骑马州、杨树林、黄山大叶等良种茶树品种的生长。
采制工艺与茶质：以采集茗州，黄山大叶等茶树芽叶为原料加工制作屯绿，分鲜叶杀青、揉捻、干燥等三道工序制成毛茶，再经反复抖、切、圆、扇、炒等工序制成特珍、珍眉、凤眉、特贡、雨茶等花色。从５０年代以后屯绿简化了等级繁琐的名目，统一了规格，通过精制分为珍眉、贡熙和雨茶等。屯绿成品条索紧结、匀整壮实，色泽绿润，香气清高持久，蕴藏花香或含熟板栗香；冲泡后茶叶徐徐展开，叶底嫩绿明亮，汤色嫩黄清明，滋味浓厚甘醇，先稍带苦味，而后回甜。
屯绿栽培生产于盛唐时期，至今已有１２００余年的历史了。明万历年间１５７３—１６１９在国际市场首露头角。１８５１—１８６４年创制眉茶出口欧洲。１９２０年屯溪有１０９家经营外销绿茶的茶号，产销兴旺。新中国成立后，于１９５０年建立屯溪茶厂，生产由手工操作，逐步转向机械化。１９８１年特珍一级茶获国家优质产品银质奖。１９８５年特珍一级、珍眉一级分获国家优质食品银质奖。１９８８年特珍特级、特珍一级获雅典第２７届世界食品博览会银奖和中国首届食品博览金奖。现行销于摩洛哥、阿尔及利亚、塞内加尔、美国、沙特阿拉伯、独联体、阿富汗、巴基斯坦等８０多个国家和地区。
９．日铸雪芽日铸雪芽，简称日铸茶，又有“兰雪”之名，属炒青绿茶之今古名茶。日铸茶产于浙江省绍兴县东南会稽山日铸岭。
因芽细而尖，遍生雪白茸毛，故名。其地古木交荫，野竹丛生，接近岭有上祝、下祝两村，为该茶产地。御茶湾在下祝村下，为着名产地之一。产区云雾缭绕，土质肥沃，年均气温１６．５℃，年均降水量１４１８毫米，全年无霜期２３０天左右。
该地茶树较其他茶园地势低，萌芽期来得迟缓一些。
采制工艺与茶质：由于其萌发期较迟，一般于谷雨后采摘一芽一、二叶初展，经炒青精制，其成品茶条索紧细，芽身满披白色茸毛，带有兰花芳香，味甘而滋，气厚醇永，汤色呈乳白色，经五次冲泡，香味依然存在。
绍兴日铸岭产茶历史悠久，茶圣陆羽曾评其为珍贵仙茗。
北宋欧阳修称：“两浙之茶，日铸第一。”南宋爱国诗人陆游是绍兴人，则更加喜爱其家乡所产的日铸，在外出游历时，行囊中也往往带上日铸茶和烹茶器皿，寻觅到名泉佳水时，即就地烹煎品尝，即兴赋诗。如有诗曰：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝。”日铸茶在北宋时即成为名传天下的贡品了。
将其作为专供朝廷御用的茶产地，称为“御茶湾”。炒青制法亦约于北宋时开始，至明代“兰雪”之名盛行京师，达官贵人非“兰雪”不饮，于是形成了其鼎盛时期。新中国成立后日铸雪芽被列入中国名茶。
１０．中国雨茶８１４７中国雨茶，系上海茶叶进出口公司经营的名牌产品之一。
最早为浙江绍兴所属地区生产的平水珠茶，在精制加工中所产生的一个花色。６０年代后期，因雨茶外销需要，遂扩大从眉茶精制中提取雨茶。至７０年代后期，全国所属外销绿茶精制加工厂几乎都有这个花色生产，约占眉茶系列产品中的１０％以上。
上海茶叶进出口公司，通过扬长避短的拼配技术，使雨茶的色、香、味、形独具特色。成品茶条索细嫩紧实，色泽绿润起霜，香气鲜浓，滋味醇厚，汤色黄绿明亮。成为国际市场上享有盛誉的名牌产品。万年青牌雨茶８１４７Ｇ５０１，１９８５年至１９９２年连续被上海市评为优质出口商品称号；１９８６年，在法国国际美食及旅游协会评选会上，被授予国际高品质金桂冠奖。１９９１年全国雨茶出口量已逾千吨。主要销往摩洛哥、毛里塔尼亚、塞内加尔、尼日利亚、冈比亚、多哥、法国、沙特阿拉伯等几十个国家和地区。