第30章 为什么我们要烹调食物 ？

     
     
     
     　　赫斯顿·布鲁门萨尔（Heston Blumenthal， 1966 -），英国厨师，“肥鸭餐馆（The Fat Duck） ”老板，该餐馆曾被评为英国最佳餐馆。赫斯顿的厨艺完全是自学的，在他发明的食物中有蜗牛粥与鸡蛋火腿冰淇淋。他出版过多部畅销的烹调书籍。
     
     　　当然，并非一定得烹调食物。在人们发现火之前，也就是大约150万到200万年前，人们吃浆果、坚果和其他东西时像别的野生动物一样，不需要烹调。他们还大块地吃生鱼和生肉，那多半不怎么美味，嚼起来既格外费力也没什么滋味。
     
     　　奇怪的是，在火被发现以后很长一段时间里（我说的是至少几千年吧），仍没有人想到可以用火来处理食物，人们点火的主要目的是为了吓跑野兽。一些科学家认为：某天一定是什么人无意将生肉或生鱼掉到了火里，随后开始注意到了香喷喷的气味，然后尝了尝，发现加热后的肉吃起来要美味许多。烹调便诞生了，最终人人都开始照着做，因为它给食物带来三项特别的好处。
     
     　　首先，烹调使许多生的、硬的食物变软而易于咀嚼。比如土豆，生的时候是硬硬的一大块，烹调之后却变成了松软的土豆泥。
     
     　　其次，烹调让食物吃起来更安全。食物有时会带有许多致病的微生物，但它们大多数都不耐高温，烹调可以杀死它们，令其无法危害人们的健康。
     
     　　第三点令我们厨师最为激动：烹调可以改变食物的色香味，让食物美味可口。加热改变了食物的质感，想想羊毛或焦炭在火中变成灰烬的样子，想想蜡烛加热后逐渐融化的样子。加热不仅使食物的口感更佳，还能把食物中的某些成分分解成饱含芳香物质的小微粒，加热还使食物中的各种成分相互作用产生新的香味。烹调能令软塌塌的粉色香肠变成棕亮、多汁的美味；能令毫不起眼的面团成为可爱的面包，再经烘烤便成了香脆的面包片。
     
     　　我是孩子时就开始了学做饭，至今，烹调对我仍像是一种魔法。看着一切是怎样发生的真是妙不可言，甚至超过了品尝美味。