第十二章
松露人生(1)
如果去沃克吕兹游览，你会经常看到分割成一小块一小块的田地，其间用一行行橡树隔开，旁边还会立着一块醒目的黑黄两色警告牌，俨然是守卫者的样子，上面写着“禁止进入，否则严惩。”同时提醒人们关注法国刑法第388条和第444条。对可能的惩罚我不太了解。或许是镣铐加身囚禁海岛，或许巨额罚款后监押在某个减肥中心？我不禁顿生寒意。
虽然我对于这些警告不敢怠慢，但并不是人人都像我这般自律。警告牌屡屡被盗、损坏 或成为打猎者的标靶。按理说，对于那些无视警告的擅入者应该予以惩罚。这些地都是松露田。如上帝开恩——天气、还有那些神秘莫测的土壤和孢子配合，这些地就成为或将要成为宝地。因为在它们的下面几厘米深的地方蕴藏着宝藏——松露。
前不久，我们有幸到位于松露田边的一处农舍小住。那块地可真称得上是松露田的祖宗了，全部面积足有一百多英亩。它是人类决心要获取那珍贵而神奇的黑色松露的最好证明，从而给我留下前所未有的深刻印象。这些“神圣的结块”会令多少美食家们慷慨解囊，来满足他们多年的夙愿。
土地的主人玛策尔蒂和伯纳德对我们进行了热情友好的接待，并给我们讲述了这块土地的历史。
很多年前，这里还是一片荒野，伯纳德的父亲看出了它的潜力并买下了它。伯纳德的父亲是一位眼光深远且极具耐心的人。他时刻准备着，等待他的松露的出现。他肯定也是个通达乐观的人，因为黑色松露有着它自己的独立的意志，它们愿意长在哪儿就长在哪儿，绝不会根据人的意愿而改变。人们能做的只能是努力创造适合它生长的环境，剩下的就是祈祷好运，等个五年、十年，甚至十五年。
地买下来之后，两万五千株松露橡树苗在被灌溉过的坡地上扎下了根，另外还铺设了长达几公里的管道。人人都认为这是一笔巨大的投资，尽管当时的当地人对这项投资不乏贬损。谁听说过松露橡树还需要浇水啊，你以为它们是天竺葵？这不是拿钱往水里扔吗？他肯定会后悔的——他们笑着说。
其实，伯纳德的父亲对如何培育松露橡树早有了深入研究，他知道在夏季烈日的暴晒下，树需要补充水分。他要尽可能地减少对运气和大自然的依赖，所以他铺设了管道以预防干旱。每到干旱的年头，八月的暴雨未如期而至时，他的树照样能有水灌溉。当冬季尾随干旱来临，别人挖开土地一无所获时，他的地里却长出了松露。当地人笑不出来了。在对他献以虚伪的恭维的同时，有些人却开始了偷盗。
要确保这样一大片土地不受偷盗之苦是很困难的。而最让他们感到难以应付的是松露盗贼们总是昼伏夜出。他们的狗训练有素，能追寻到松露的香味，所以根本不用看，狗鼻子会把他们带到想去的地方。夜晚偷盗行动如果被发现时，盗贼们就会抛出一个传统的借口，“我正遛狗呢”。凌晨两点钟遛狗，真是挺新鲜的，但终究没有现场捉拿住盗贼。有时你能听到他们的动静，或隐约看到他们的影子，可就是逮不住，有什么办法呢？
伯纳德的父亲绞尽脑汁想尽了办法。以法律和罚款来警告，没用；设值班巡夜人员，但确实又看不过来；养一些鹅作为活动报警系统，可效率实在很低（有些鹅根本活不了几天，往往被捎带手地给偷走了，因为它们既方便宰杀又味道鲜美）。继鹅报警系统尝试失败后，又架起了座一人多高的铁丝网，然而窃贼们又及时地配备了钢丝钳。
最后，四条警犬被安置在这片土地上生活和工作。它们个个都是“彪形大汉”，身材和德国的牧羊犬不相上下，行动迅速，能以极快的速度穿越旷野。白天它们被安排在狗窝里休息，夜晚被允许出来在田野上行动。这些狗都受了专门训练，不攻击窃贼只拿他们的狗开刀。
这个办法终于发挥了作用。面对撤退还是死亡这两种选择，窃贼的狗就像是猛地想起别处还有重要任务似的，迅速逃之夭夭。少了狗的引导，窃贼就彻底没戏唱了。就是让他在地里刨上一夜，除了弄一手泥巴外不会有什么所获，所以，还不如赶早回家呢。
收获季节刚开始的一个下午，我们就被所见到的情景所折服。一条好的松露狗真如同是存在银行里的钞票。那是一条毛色灰暗的杂种狗，和其他优良的松露狗一样，腿很短，也非常敬业。我们跟在后面，它缓慢地穿过树林，头贴近地面，鼻子微微翘起，尾巴不停地摇摆着。它一次次停下来，惊喜地用爪子轻扒地面，那下面就准能找到松露，从未失误过。人们用桃型铲小心翼翼地挖出松露，这时它就用鼻子去闻主人的衣袋要求奖赏——一小片格律耶尔干酪。
松露收获季节从下头一场霜开始，一直到最后一场霜降结束。在此期间，玛策尔蒂的厨房和伯纳德的农舍里总是弥漫着令人陶醉的香味。松露的香味醇厚而浓烈，只要你走过门前就能闻到。如果赶得时机好，屋内的主人会邀请你品尝他独有的风味菜：整齐的黄油片和切得薄薄的鲜松露片同时附在烤好的面包片上，有米粒和浅灰色海盐点缀其上，当然还要配一两杯红葡萄酒。再没有什么比这些美味更能吸引你坐下来大快朵颐的了。
在这个季节里，到了周末，你就会在厨房的一角看到几个大篮子，里面的东西都用湿亚麻布盖着。那便是过去七天中收获的松露，正准备拿到卡庞特拉的周五早市上去出售。本周伯纳德已交给了我一个重要的任务，我将正式成为松露押运员，也就是那些挎着大篮子的人之一。
我们七点种出发，摸着黑开车穿过了冬天丘陵上常见的羊毛状浮云。当我们开上通往卡庞特拉的公路时，已经是艳阳高照，身后的一片片白云已变得零零落落，撒在像七月般蔚蓝的天空中。周围的一切好像都镀上了一层亮光，预示着今天是一个晴朗的冬日。
车内弥漫着浓郁而诱人的气息，只是略有些潮湿。我问伯纳德为什么要让松露保持湿润，他说这是为了防止可怕的蒸发。松露从地下被挖出后，就开始脱水，干化，最糟糕的是开始变轻，有时甚至会轻去百分之十。松露是按重量计价的，那百分之十可是钞票哇，用伯纳德的话说，那么多钱就这样消失在空气中了。
八点半，我们抵达了卡庞特拉，似乎沃克吕兹所有的松露爱好者们都来到了这里，恐怕得有上百人。人群都聚集在亚里太得街区的一侧，另一侧却空空荡荡。从十一月到第二年三月，每周五上午都有集市，总部设在一个酒吧里，这或许正是大家所盼望的。早到的人们为驱逐清晨的寒气，已用咖啡或某些更刺激的东西补充了能量，这时正准备离开酒吧，去外面的摊位上转转。伯纳德也正想去他的摊位，我就拎着篮子紧随其后，尽量表现出一副自然的样子，就好像我已习惯了带着上面盖着湿布的“几万法郎”到处溜达。
卡庞特拉市场有很多趣事，市场交易不限于松露种植者，任何人只要手里有一块松露都可以去跟商贩们碰碰运气，有些商贩是专为巴黎或佩里戈尔的客户来采购的。当一个老头神神秘秘地站起身，向一个正跟商贩洽谈的货摊走去时，我便从一旁观察。
老头四下巡视一番后，从衣袋里掏出了一个用报纸包着的东西。打开来一看，原来是好大的一块松露！他用手遮掩着给人看，是为了防止竞争者窥视，还是为了聚拢香味？我说不清楚。
“来，闻闻，”老头说，“我在花园边上发现的。”
商贩伏在松露上闻了好一阵，然后看看老头，露出一脸的怀疑。“是呀，”他说，“在你遛狗的时候，是吗？”
这时候，过来一位“宪兵”，他们的谈判被迫暂停，“宪兵”慢慢悠悠地穿过人群走了过去，在摊位前找了处空地停下来，用优美的礼仪式动作抬起左臂看了看他的手表。当他确信时间已到时，随即将哨子凑到嘴边吹了两下，宣布说：“市场开张了”，此时正好是九点。
松露人生(2)
要分辨出大宗货主并不难，从那鼓鼓囊囊的大包裹、或是用布罩着的大篮子、或摊位前众多的商贩上，就能一望而知。但是要认出那些只是想早上出来逛逛的假买主就不易了。
卡庞特拉是个很有名的市场，经常有来自三星级酒店的人到这里买货。当一批批的人走到你面前，对你篮子里的东西表示出兴趣的时候，你应该主动地让他闻闻，这不仅表现出了你良好的修养，没准还能达成一笔好交易。
在伯纳德的点头示意下，我拎起一个篮子举到一位衣着得体、有着巴黎口音的绅士面前。他的头几乎快要伸进篮子里了，不停地深深地吸着气，肩膀随之起伏。他微笑着连连点头，然后选中了一块，用拇指指甲小心地刮着，直到露出表皮下白嫩的脉络。
一般来说，松露越黑越香，也越好，因而价格也就越贵，因为价格是和味道成正比的。换句话说，你是根据鼻子闻到的气味而付钱的。
这位绅士把松露重新放回篮子里，又点点头，似乎印象颇佳。我正待他从兜里掏出钞票来，可他却道了声“谢谢，再见”，便绝尘而去。我再也没有见到过他。显然，他不过是一位松露爱好者，只会闻闻味、刮刮皮，并不是真正的买主。这一点都不足为奇，每个市场都会有个把这种人。
实际上，伯纳德有一些交往多年的老客户。等到买卖双方都不再兜圈子，定好当天的价格后，我们就去拜会他们。那时，我的任务也就完成了，可以去四处闲逛，随便听听，看看了。
松露生意都有自己秘密的渠道，货源是保密的。供货要有大量的现金为基础，而且不开发票，没有保镖，没有担保人。因而俗称诈骗的不正当行为经常发生。而且，今年似乎更加证实了法瑞苟勒先生的恐惧不无道理。中国人正大张旗鼓地进入法国市场。他们的秘密武器是喜玛拉雅块茎，一种东方的真菌，外观甚至连味道都与真的普罗旺斯的黑块茎非常相似。
按理说不应该有什么问题。货都摆在明处，不存在难辨真伪的情况。但是，根据市场上的传闻，已有些卑鄙的商贩将二者混在了一起，在冒牌货上搁上少量真货，然后高价出售。如果世上还有什么时髦的理由能让死刑恢复的话，那么，这就是一个。
在最初的半个小时里，我发现买卖双方都很沉着、稳健。许多商贩和货主都在小声地讨价还价。因为没有官方标价，一切都可以商量。如果卖主对卡庞特拉的价格不满意，可以继续往北走，那里有个里奇兰奇斯周六市场，到那里肯定有机会卖个好价钱。所以，不用急着出手。直到第一宗大货成交后，当天的价格才确定在2700法郎一公斤。
这是通过手机传出来的消息。不用说，消息很快就会传遍整个松露世界。可以肯定，2700法郎的价格不会保持很久。再往北，松露的价格要高出很多，而此时在巴黎的价格有可能会高出一倍。
交易正紧张有序地进行着。我站在一个商贩旁正胡乱地记着笔记，突然觉得身后有个人正贴近我，我急忙转身，几乎撞到了一个人的鼻子上。此人正从我肩上探头过来看我在写什么。我敢肯定，他准以为我在记录什么秘密而有价值的情报。如果他能艰难地认出我用英语潦草地记录的笔记，就会发现我记录的只是我对那些衣着考究的商贩们服饰的一点观感而已，那他肯定备感失望。
商贩们都穿着沾满灰尘的厚底靴，宽大的夹克外套带有拉链式的里怀口袋，那里边放着装钱的褐色信封，贝雷帽，一位还戴了护耳，进行了改进的游艇旅游帽——一种黑色宽边浅底软呢帽，长长的围巾像抢银行的歹徒那样一直围到眼睛下面，给人一种阴险的感觉，更要命的是还总不时地拉下围巾，露出鼻子，进行一种常规式的呼吸。
市场上大多数人是中年男女，带着乡下人的面孔。但也有一两个与众不同的，是穿着皮夹克、留着卷发、戴着金耳环、目露凶光的年轻人。当我看他们鼓涨的夹克，立刻意识到是保镖，夹克里可能藏有武器。他们出现在这里是为了保护那一捆捆面值500法郎的钞票的。可当我对他们进行一番细致的侦察后发现，他们是陪他们的老母亲来的。当老母亲带着粘满泥土的、装了六七块小松露的塑料袋子与人讨价还价时，他们就紧随左右。
当我们在人群边的小桌后终于找到了一位老客户时，伯纳德决定开始交易。和其他商贩一样，他的装备也是新老结合：一只有着上百年历史的便携式杆秤和一个小计算器。松露经过味、色的审查后，便从篮子里被取出来，放在一个棉网兜里，再将网兜挂在杆秤的秤钩上，调整铜秤砣直到杆秤水平为止，伯纳德和商贩再共同检查一下，然后互相点头致意，表示这一重量得到了双方的认可。商贩在按键前还要同他的计算器嘀咕几句。他把算出来的钱数拿给伯纳德看，手托计算器就像给人看一幅照片。不断点头之后，价钱被确定下来。开好支票（伯纳德是依法经商的典范，所以不使用现金），上午的事情就算完成。
好了，现在可以去带有歌舞表演的卡吧莱酒吧，伯纳德说。于是，我们便推推搡搡地挤出人群，进了酒吧。尽管我遵循的守口如瓶的谈话原则被许多松露人所效仿，酒吧里还是显得很嘈杂。讲话时，人们都用手掩着嘴，好像不这样就说不出话似的，也许是为了让像我这样的偷听者一无所获吧。那些没有价值的信息，比如他们肝脏的情况或天气预报之类的，才应该避开那爱偷听的耳朵呢。不过，如果不用手掩嘴而大喊大叫的话，那不是真的成了无用信息了？
乡音、吞吞吐吐再结合那永不可少的手势，让人很难明白他们在说什么。我几经努力才听懂了两次。第一次比较容易，因为对方是直接跟我交谈的。我被介绍给一位客商，他身材魁梧，剽悍健壮。当然他的肚子和声音毫不逊色于他的身材。他想了解我对市场的印象如何。我告诉他，市场周转资金之巨给我的印象很深。他点头表示同意，随后他环顾一下酒吧，伏近身来，一只手拢在嘴边以防止被外人窃取了“第十军团的密谈”：“我很有钱，你知道吗？我有五处房子。”
不等我回答，他已经去了酒吧的另一头，缠住了一个小个子的男人，一只大胳膊环在那人的双肩上，手又放在嘴边，做好了进一步泄露机密的准备。我猜想，这可能是一种在多年商品原始交易中养成的习惯吧。我真想知道他们平时生活中是否也这样。难道他和他夫人也不进行正常的交谈，总是窃窃私语，或用眨眼、碰肘来交流吗？我在餐桌旁胡思乱想着，耳边依旧嘈杂。“你再要杯咖啡吗？”“嘘，小点声，会被人听去的。”
这天上午的第二次交谈是件让人意外的事情，讲的是跟松露有关的器具。我想，这种东西只能出自于法国头脑的发明。这是一位商人通过图案、手势和倾洒些许白酒而描述出来的。他说一切都是他亲眼所见。
器具是为一位老人做的，一位很老很老的老人，他生长在卡庞特拉附近。成年后，他就把全部的爱都献给了松露。每年，他都总是急切地盼望着第一场霜冻的到来。冬天，他和他的狗就一起在旺图山的山脚下度过。每周五他都会来市场，用一个帆布包背来他一周的收获。松露卖出后，他会与其他人一样来到酒吧。不过他只是迅速地喝一点饮料，一般是苏兹酒，然后便匆匆离去，开始了他新的寻找。对他而言，如果时间不是用在寻找松露上就是一种浪费。
光阴似箭，老人一生的生活就这样一直处于艰苦的环境之中，每日低头弯腰地劳动，为此他付出了痛苦的代价，多年西伯利亚寒风的侵蚀使他的腰疼痛难忍，背也落下了毛病。所以，他必须时刻保持腰身直立，任何一点扭曲都会痛彻心肺，甚至走起路来都非常困难。他再也不能去寻找松露了。
然而，他的热情并没有熄灭。他有幸结识了一个朋友，每周五都带他到市场去。当然能去就比不能去强。可每周的拜访却令他沮丧。虽然他能看，能摸，能闻，但由于不能弯腰，他只能闻那些拿在他手里的，或别人举到他面前的松露。他越来越找不到原来那种将头埋入篮子里，因香味缭绕而令人兴奋的感觉了。在他漫长的生命里，那感觉曾给他带来多少的快乐呀。他那些在酒吧的同行们于是开始为他考虑这个问题了。
松露人生(3)
有人告诉我，这是一位二战老兵的主意。它基本上是根据旧的军用防毒面具设计的。这是一个可以伸缩的大鼻子。一端是罩在嘴和鼻子上的简单面具，上面带着一条松紧带，用来将它固定在头部。面具与一个粗帆布管相连，帆布管像六角手风琴一样有一波波折皱。最末端就是个漏斗状的人造鼻孔。利用这个延长了的假鼻子，老人便能从一个篮子走到另一个篮子，在保持他身体挺直、没有疼痛的同时，吸入他那热爱的香味了。这真是实用医学的一大胜利，我多么希望能够亲眼去看看呀！
十一点，集市结束了。交易后的松露被装上火车，一路上同水分蒸发赛跑，离开普罗旺斯，奔向巴黎。有时也会运往多尔多提。在那里，这些松露将被说成是佩里戈尔的正宗货对外销售。
佩里戈尔产的松露被认为是极品，就像卡瓦永的瓜、诺曼底的黄油一样，所以价格昂贵。不过，据餐馆业的统计，也最令我相信的，在佩里戈尔销售的松露有百分之五十是价格相对便宜的沃克吕兹货。当然，这也不是官方的统计，松露生意广泛，任何渴望被证实的请求都会遇到那个模糊的动作——耸肩。
据我所知，游逛松露市场的这个上午的最好结束仪式就是松露午餐。当然要到那些特色餐馆，比如洛尔格的布卢诺——松露寺，你肯定会受到热情的接待。
不过，从卡庞特拉到洛尔格路途遥远。相比之下阿普特要近一些。在阿普特的布克里广场你能见到法国夜总会，一个快乐而繁忙的饭店。餐馆的墙壁上贴着广告画，桌子上放着餐巾纸，一进门有一个不大的快餐酒吧，是为急于用餐的人们准备的，空气中菜肴的香气扑鼻。经历了几个小时的寒冷后，没有比这里更令人惬意的了。一切都很好，而且在这个季节的菜单上，总会有一道风格独特的松露菜。
我们十二点半才到那里，餐馆里已经人满为患了。这里有城里人也有附近的乡下人，都说着冬季的语言——法语（在夏天，你听到的多数是荷兰语、德语和英语）。
正对门口坐着两位绅士，不过是分坐在两张桌子旁独自用餐。这是在法国之外很少见到的文明就餐方式，其中的原因我不太清楚。也许别的民族原始社会的残余意识更多些，所以愿意采取小群体的方式就餐。也许这正证明了罗杰斯所说的，法国人觉得好的饭菜比乏味的交谈更令人感兴趣，于是不放过任何一次独享美味的机会。
个子瘦高、声音沙哑的侍者引我们来到一张桌旁。我们从一对夫妻间挤了过去，他们正在专心欣赏岩石上牡蛎光滑的质感。看了看手写的菜谱，我们再次证实了饭店在敲竹杠。我们能做的就是选第一道菜，以往的经验告诉我们这是一个需要特别谨慎的工作。这里的厨师长性情豪放——他做的东西量都很大，有时候是特大——所以，可能不等主菜上来，你已经不知不觉填满了肚子。
我们点了比较安全的朝鲜蓟。端上来有半打朝鲜蓟塞肉，还有欧洲芹菜、普通芹菜、胡萝卜、热火腿和香肉汤。邻桌的人这时已吃到主菜了——炖牛肉，用叉子切开，然后用面包接着放进嘴里，就好像刀叉也是可以吃的。这当然是种不文明的举止，但如果为了吃炖菜而不流汤的话，这倒是种实用的方法。
深谙经营之道的正宗饭店都有个小小的特点，就是侍者能通过上菜时间的调整对午餐的节奏有一个把握。如果节奏太慢，就会导致面包和酒的过量食用，这就太糟了。但如果反过来就更糟，那样的话，侍者不停地在席间奔波，在你尚未蘸光肉汁的时候就悄然撤下你的盘子，或在你的脖子后面喘息不定，或当你正品味奶酪时敲击着你的椅背，那么一切都会搞砸。一口接着一口，不让你的颌骨有稍稍停歇，你于是会感到一种压力，觉得自己不被欢迎，那样的午餐岂不是变成了受审？
上菜应该留有适当的间隔。一道菜和一道菜之间稍空出几分钟，让胃口有所恢复也好生出些期待感，另外也给人以对上道菜回味的机会，同时还可以四下看看，偷听偷听。
我有一个致命的弱点，就是爱收集人们谈话的只言片语。不过，经常有不俗的知识作为回报。这天令我欣慰的回报来自于一位高大匀称的女人，她正坐在不远处。听得出她是本地一个女内衣店的老板娘。
“哎，”她对同伴说，边说还边挥动着手里的叉子加以强调，“做内衣需要时间。”对此你不容置疑。我在心里暗暗记住，下次去买女内衣决不能发出“嘘”声，同时将身体后仰，好让端着主菜的侍者通过。
松露糊——这是一道传统的混合型菜肴，由鸡蛋加黑松露片制成，盛在一个很深的铜制平底锅中，被端放在我们桌子的中央。虽然我们只两个人，但它足够三人吃的，也许是有意留出了些由厨房到餐桌过程中的散发量吧。我们一手持叉一手擎面包，向圣安东尼——松露人的保护神——方向颔首致谢后，便吃了起来。
这道菜有种悠长的混合性的香味，还带有一星泥土味，不像蘑菇也不像肉，而是介乎两者之间，味道极其鲜美，松露脆嫩，鸡蛋绵滑，口感极佳。关于松露，有几十种精细的烹饪方法，从百万富翁小包子到周日好鸡，但我认为烹饪的简单化是不可战胜的。鸡蛋，或煎蛋都是最完美的说明。
不管怎样，我们两人最终吃完了三个人的饭。本地那位女内衣专家正在谈论吃饭时保持正确姿式的益处。她的观点是只要坐直身体，再穿上结实而有弹性的内衣，你就可以吃你任何想吃的东西了。我真想知道《时尚》杂志的编辑们是否对此也有所了解。
饭店里的节奏变慢了。食欲已基本得到了满足，尽管贪得无厌的美食家们对最后一道甜点仍满怀期望。我倒只是想尝一小口奶酪，主要是为了干掉我的最后一杯酒。菜谱上是永远不会标明限量供应的。全套的巴农菜端上来了。是由栗子叶包着的、用椰纤维捆扎的一块CD盘大小的奶酪，外硬里嫩，最中间几乎都成了液体，泛着盐和黄油味，稍稍有些刺鼻。不管怎么样，这道菜迅速地消失了。
多好的简易午餐啊！其实一切都不复杂，只要有上乘的作料与一位自信而味觉良好的厨师长，别用其他调料和多余的饰品画蛇添足就可以了。饭店的模式就是别太多事，菜量要足，而且适应季节。收获松露时提供松露，草莓下来就供应草莓。我想这可能被认为是老式饭店的经营方式。
总的来说，在现在这个时代，从芦笋到野味，一切都能够乘着飞机来到餐桌上，常年如此，但谁知道它们的原产地在哪里——暖房。所谓的食品工业，哪怕在另一半球，只要你肯掏钱，不论你想要什么都行。
当然这要花很多钱。尽管已有了奇迹般的冷藏运输和我听到的所谓延缓老化的加工工艺，总还是不如本地的食物新鲜。而且更糟的是，没有了季节之分，也就没有了等候和盼望，没有了一年中首次品尝时令菜肴带来的那种快乐。损失了这一切实在令人惋惜。
春天来临后，卡庞特拉的商贩们就会收拾起他们的杆秤和计算器，那位“宪兵”连同他的哨子也都可以休息了，集市也将关闭。窃贼和他们的狗将继续前进，去寻找什么别的罪恶勾当。那个法国夜总会的厨师长将变更他的菜谱。年底以前，人们不会再见到新鲜的松露。不过，我还是很乐意等待。即便是为了那些松露们，我也非常乐意等待。