第5章 名厨
旷古未有的大赛，1983年11月8日，在北京庄严的人民大会堂举行。
来自全国各地的69名选手，一色白衣、白裤、白帽。白衣红字，印着省、市或自治区的名字。胸前别着米黄色的代表证，贴着选手的免冠照，写着选手的大名。一切，都那么郑重其事。
这场比赛的正式名称叫做“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，人称“厨师大赛”或者“烹饪大赛”。据历史学家考证，这样的比赛在中国历史上确是破天荒的。
在大会堂的上海厅，19位裁判员已经分四桌坐定。这些裁判，个个都是尝遍山珍海味的美食专家，有烹饪界权威人士，有大学教授。“末代皇帝”溥仪的弟弟溥杰、全国政协副主席荣毅仁，也应邀担任了裁判。
这是一场特殊的比赛，用特殊的方法进行裁判：选手们在大会堂国宴厅厨房里摆开比武阵势，每人各烧四个拿手菜。事先规定了每道菜互不相同的上菜时间，依次由服务员端进上海厅。一个菜只送其中一桌。四桌裁判分别评定每位选手的四个菜。
给分的标准如下：色，25分；香，25分；味，30分；形，20分。如果一个菜的色、香、味、形俱佳，得满分——100分。
如此庄严的比赛，如此权威的裁判，如此精确的计分，使这次“厨师大赛”为全国所瞩目。
河南派出专车，把刚从开封捕获的黄河鲤鱼，星夜兼程，送往人民大会堂，条条活蹦乱跳！
驰名中外的大连鲍鱼，刚从海里捞出，浸在新鲜海水里，空运北京。进了人民大会堂，还会张合动弹哩！
冷藏列车、冷藏卡车，从四面八方奔向首都。
各省、市、自治区都派出了自己最优秀的厨师。在送来的选手简历上，有的写着“曾为伟大领袖毛主席执厨”，有的写着“曾为敬爱的周总理掌勺”，有的写着“曾为国宾做过国宴”，有的写着“曾多次出国传艺”，还有的“曾著书立说”……真是强手如林，名家荟萃。
各路烹饪英豪，个个虎视眈眈，死死盯住那十块金牌。原来，此次大赛规定，按得分多寡，前十名授予“全国最佳厨师”称号！谁不想显显身手，夺得金牌？要知道，十亿人口的大国，才十名“全国最佳厨师”。这金牌的分量有多重！
大赛的帷幕尚未拉开，种种私下的揣测早已传开。人们从议论谁家高手会夺金牌，进而猜测为什么把“全国最佳厨师”的名额定为十名？
尽管是“非官方消息”，谁都坚信这样的“形势分析”：川、广、浙、鲁、闽、苏、湘、皖八大菜系，驰誉全国，历史悠久，各具特色，烹坛名家多。这八家各拿一块金牌，理所当然。北京是首都，当然要拿一块。湖北菜系近年来发展很快，是后起之秀，也会拿一块。
这“非官方消息”合情合理，因此，不胫而走，传遍赛场内外。大赛尚未进行，仿佛金牌属谁早成定局。
尽管舆论如此，各家选手还是全力以赴参加大赛，即使金牌无望，也要力争一枚银牌——“全国优秀厨师”称号。个个磨拳擦掌，那紧张的心情是局外人难以体会的：有的已经接连几夜服用安眠药仍未能安眠；有的一见到“国宴厅”三个字，心里就紧张，手握菜刀不由得发抖……
大赛开始了。
选手还不及记者多。拍照的、拍电影的、录像的、录音的、采访的……蜂拥而来。名厨献艺，举国关注，新闻界当然派出庞大的采访队伍。
雪亮的灯光，成群的记者，不约而同集中在北京高手和川、广、浙、鲁、闽、苏、湘、皖八大名家身边。
比赛在紧张地进行。一道又一道菜，穿梭一般，由小厨房飞向上海厅，飞向裁判席。
一道名叫“兰花熊掌”的菜递上去了。送菜的服务员从上海厅返回小厨房时，带来极为重要的消息：刚才，裁判们一见这道菜，啧啧连声，“真棒！”这是裁判桌上从未有过的强烈反应！
“兰花熊掌”是谁的作品？
记者们飞快地查看菜单。哦，辽宁特一级厨师刘敬贤！
辽宁菜会受到裁判青睐？这几乎叫人难以置信。
翻开菜谱，常可见到这样权威性的评论：“我国黄河、长江、珠江流域的地方菜列为三大系统，而以山东菜为黄河流域的代表，四川菜为长江流域的代表，广东菜为珠江流域的代表。”
就在这次大赛前夕，还有人说呢：“食在南方，食在广州。东北人根本不会烧菜！”辽宁是东北三省之一，自然属于“根本不会烧菜”之列。
难怪辽宁领队在大赛时曾请记者们光临一下辽宁代表队，竟没有一个记者来过！
此刻，有着最敏感的神经的记者们，一下子来了个“战略性转移”，拥到那非常冷落的辽宁赛区，把刘敬贤团团围住。
刘敬贤，39岁，壮壮实实，眉清目秀，总是笑眯眯的。他的简历上除了写明“沈阳鹿鸣春饭店副经理”、“曾去日本考察”以外，没有什么显赫之处。此刻，只见他双脚叉开，挺胸收腹，手眼配合，思想集中，目光注视着正在烹调的第二个作品——“凤腿鲍鱼”。
上菜时间到了。服务员一秒不差，前来取菜，刘敬贤也一秒不差，交出了刚刚完成了的“大作”。
信息反馈。服务员又带来裁判桌上的重要消息：“刘师傅盖了帽啦！”
这消息像长了翅膀似的，飞快地传开。刘敬贤像一块磁铁，立刻把众多的记者吸引过来。顿时，蹲着的、踮着的、站在椅子上的，“咔嚓”、“咔嚓”响成一片，闪光灯照得人眼花缭乱。
刘敬贤方寸不乱，旁若无人，依旧集中精力完成他的作品。这时，一位敏感的记者发觉，师傅不愧是一个虑事甚细的人：他考虑到从国宴厅小厨房到上海厅的路线颇长，为了防止菜在路上凉了，事先已把菜盘放下烘箱加热。这样，菜热盘热，就不易凉了。
第三道菜“红梅鱼肚”，送上去了。
第四道菜“游龙戏凤”，送上去了。
大赛爆出了大冷门：刘敬贤的第一、第二、第四道菜，俱获100分满分，第三道菜得了90多分，总分第一，压倒群雄，跃居榜首，荣获“全国最佳厨师”第一名！他，成了中国的厨师状元！
新华社播发了刘敬贤一举夺魁的消息。他，受到党和国家领导人的接见、鼓励。香港《大公报》在报道中，作了这样的评论：
“如果要选1983年全国‘风头人物’的话，除了体育界的世界跳高冠军朱建华之外，食界最出风头的人物要算是辽宁沈阳市的国家特一级厨师刘敬贤了。”
对答如流的“刘状元”
夺魁之后，首都举行了多次“冠军烹饪技术表演”和“冠军记者招待会”。从某种意义上讲，这是对“烹饪冠军”的技艺和理论水平进行全面考试。
在一次技术表演的时候，刘敬贤当着全国名手睽睽众目，亲自掌勺。只见他左手握勺，手心朝右，拇指放在勺柄之上，稳握勺柄，运用自如。先是小翻，后是大翻——前翻、后翻、左翻、右翻，那勺里的菜肴随他任意摆布。突然，刘敬贤猛地把大勺底儿朝天，勺里的菜肴翻入盆中，整整齐齐，全都在瓷盆的那圈金线之内！
俗话说：“外行看热闹，内行看门道。”在座的名厨们一见，不禁一致喝彩鼓掌！光是看这翻大勺的绝技，便可知这位“厨师状元”名不虚传，确有一身惊人艺。演员常说：“台上一分钟，台下练三冬。”刘敬贤这一勺功，岂止“练三冬”！
一次次精湛的技术表演，使同行们打心底里折服了：刘敬贤名列第一，果真技艺超群。裁判是秤，评判正确。
更难得的是，刘敬贤在记者招待会上对答如流，充分显示出他的过人之处——他是一个有文化、懂科学、有技术、有理论，“文武双全”的厨师哩！这在烹饪界，尤其是在老厨师之中不多见。
记者招待会那架势，如同论文答辩会。记者们随意提问，“冠军”必须当场答复，随机应变。
“请问，刘师傅您做的是什么菜？”一开场，一位记者便提出了一个怪问题。
“我做的是辽宁菜！”刘敬贤自豪地答道。
“辽宁菜？辽宁形成了自己的菜系？”记者追问。
“在全国各大菜系面前，辽宁菜是小弟弟，出生晚，历史短。辽宁地处寒带，一般人食菜较咸较浓。辽宁菜系就是在这样的地理环境中逐渐形成的。”刘敬贤侃侃而答。
一位记者插嘴，发了个“刁球”：“刘师傅，我对你这个人的手艺，心服口服。不过，我听说，你做的‘辽宁菜’，其实就是鲁菜！”
面对这么个“刁球”，刘敬贤不慌不忙，作了答复：“鲁菜具有许多优点。辽宁菜在发展过程中，确实曾受鲁菜影响，学到许多东西。就拿我自己来说，我的师傅王甫亭就是鲁菜师傅。但是，辽宁菜并不就是鲁菜。辽宁菜这个小弟弟，不光学鲁菜，而且向全国各大菜系学习，博采众长，才逐渐形成了自己的特点。这有点像霍元甲，虽是霍家子弟，但是他的‘迷宗拳’不等于‘霍家拳’。辽宁菜不敢自比霍元甲，不过，就‘博采众长’这一点来说，倒是相同的……”
刘敬贤的答话，既谦逊，又合情合理，答得头头是道。
“那么，请问刘师傅，辽宁菜的特点是什么？”又一位记者发问。
“辽宁菜的特点是——一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。”刘敬贤非常流利地答道。
“刘师傅，请以您的大作‘兰花熊掌’为例，说明辽宁菜的特点。”记者连续发问。
刘敬贤马上作了如下说明：
‘兰花熊掌’是以兰花对熊掌，既互相对立，又相辅相成。兰花就是油菜心，拌以鸡茸、虾茸，上屉蒸透。熊掌用红扒加工。
“兰花对熊掌，兰花清淡，熊掌汁浓味厚——一菜多味；兰花碧绿，熊掌金红，冷色对暖色——色鲜；一素一荤，营养全面；熊掌整块，兰花切成小块分布于四周——讲究造型；两者都酥烂，易于消化……”
“刘师傅，请重点说明一下，什么是‘明油亮芡’？”
“明油，是指菜肴上有一层均匀的明油，光洁，有光泽。比如，熊掌表面就上了明油，金红透亮。至于‘亮芡’，那是指辽宁菜很注意‘勾芡’。芡，是用淀粉或者面粉水和各种调味品兑成。勾芡之后，使汤汁稠厚，和厚料融合一体，达到‘汤菜融合’。这样，几种菜在同一盆中，互不混汁。比如，‘兰花熊掌’一盘两菜，就互不混汁，这样更能体现‘一菜多味’的辽宁菜特点。”
经刘敬贤一点明，记者们细细回味，悟出了“兰花熊掌”的奥妙之处，弄懂了为什么这道菜会获一百分！
刘敬贤又补充了一句：“熊掌乃东北特产，所以‘兰花熊掌’具有辽宁的地方特色。”
记者问及了“凤腿鲍鱼”、“红梅鱼肚”的特点，刘敬贤一一作了分析，记者们听得津津有味。
最后，记者们很有兴趣地问“游龙戏凤”这道菜是如何构思的？
刘敬贤答道：“刺参，是辽宁沿海的特产，而沈阳南塔的鸡也是很有名气的。我以黑刺参作为‘乌龙’，以小鸡胸脯嫩肉作‘白凤’，配上东北人参汤，再放入冬菇、火腿末、小油菜心，原锅上桌，下点酒精灯。汤沸时，乌龙翻滚，白凤扑水，龙凤同戏，所以叫‘游龙戏凤’。”
“刺参乌黑，鸡脯嫩白，加上绿色菜心、红色火腿末，色彩鲜明。”
“刘师傅，为什么用酒精火锅呢？”
“因为辽宁气候寒冷，到了冬天，很多人家喜欢用火锅。这也是辽宁的特色。”
答辩至此，记者们十分佩服“烹饪冠军”的扎实根底。刘敬贤在大赛中才冒了尖，然而，他有着金字塔一般宽大的基座，才会有那冒出烹饪之林的高高的塔尖！
一位记者感叹地说：“刘师傅不光是菜做得好，菜名也取得好。‘游龙戏凤’取得多么贴切，一个‘游’字把火锅里的翻腾景象活脱脱地勾画出来了。刘师傅不愧为一个有文化、有文学修养的大厨师！”
厨艺大赛期间，传来了胡耀邦总书记对烹饪工作的高度评价：“烹饪专业是科学，是艺术，是文化。”作为一代名厨，刘敬贤正是在具备了科学、艺术、文化的良好素养。
整整二十年前
冠军之路是不平坦的。
且把时间倒拨20年……
1963年，我们的冠军在沈阳念完高中。他压根儿没想到会去当厨师。他的理想之花，是科学家、工程师。年轻人嘛，总是喜欢把自己的前途，用彩笔抹上最艳丽的颜色。
在刘敬贤报考大学的志愿表上，这么写着：
第一志愿，清华大学。
第二志愿，南开大学。
……
意想不到，他名落孙山，给刷下来了！色彩缤纷的“理想之花”，全泡汤啦！
高考落榜，对于刘敬贤的打击，实在太大了。他羞于见人，特别怕见到老同学，成天躲在家里，独自苦闷。
他长吁短叹。唉，清华大学，南开大学……再也没机会跨进你们的大门！
刘敬贤的父母，倒并没有把落第看得那么严重。他们俩都是裁缝，希望儿子实实在在学门手艺，也就行了。他们觉得，敬贤连做梦也想念大学，何苦呢？在家里跟父母学学裁缝手艺，将来养家糊口，有什么不好？
儿子哪有心思学手艺？在他的脑海里，崇拜的偶像仍是科学家、工程师……
不过，这么个大小伙子，整天在家闲着，逛着，父母看不下去，敬贤自个儿也耽误不下去呀！
苦闷，羞耻，无聊，空虚，失望，仿佛“五味瓶”打翻了似的，撒在刘敬贤的心头。
就在这个时候，有人告诉刘敬贤：街上贴着劳动局的布告，“中西餐高级厨师培训班”招生！
刘敬贤跑去一看，果真有这么回事。一石激起千层浪。这下子，刘敬贤的心，不平静了。
说实在的，他从小就对烧菜有兴趣。他祖籍山东招远，爷爷是个厨师，在轮船上给海员烧饭。八岁起，刘敬贤就跟在爷爷后边，学习炒菜。后来，爷爷退休了，刘敬贤放学归来，总喜欢跟爷爷学烹饪。特别是念高中的时候，刘敬贤常常上街买菜，回家摆弄，让全家充当他的“食客”。当父母弟弟夸奖他的烹调手艺的时候，他乐不可支。
不过，那阵子，烹饪只是他的一种业余爱好。他并没有想去当厨师。他虽然知道“万般皆下品，唯有读书高”这话不对，可是，他还是深受这句话的影响。在心灵深处，他看不上父母的职业——裁缝，也看不起爷爷的职业——厨师。他以为，那是“伺候人”的工作，是“下品”。
如今，“中西餐高级厨师培训班”要招生，去不去报名呢？
布告上那“高级”两字，使刘敬贤动了心。在他看来，“高级”两字，仿佛是一道金色的光圈！
他决心去试一试。
消息传开，亲戚摇头，邻居冷笑，同学不以为然，唯有父母双手赞成。
应试者倒也不少，300人报名。这一回，刘敬贤一试就中，他的大名出现在18位录取者的名单之中。
经过培训，刘敬贤成绩优异，被分配在沈阳第一流的香雪饭店。能在“高级”饭店里工作，刘敬贤满心欢喜。
可是，干了几天，刘敬贤的心就凉了！
在这“高级”饭店里，刘敬贤干什么活儿呢？他被分配去剥葱、剥蒜、剖鱼、洗萝卜、刷碗、推煤、清灰……
唉，刷不完的碗，推不完的煤，清不完的灰，干不完的活！
每当他下班，拖着灌了铅似的双腿回到家中，他常常扪心自问：这一切，有什么“高级”可言？
一天，他遇上卖冰棍的邻居周大娘。大娘知道刘敬贤在当“火头军”，便说：“你这么个小伙子，念了十几年书，绕着锅台转，你跟大娘差不多。大娘没念书，也会绕着锅台转。”
大娘的话，深深地刺痛了刘敬贤的心。
终于，在上班时间，不见了刘敬贤。他到哪里去了呢？
香雪饭店里，有的是空着的房间。有人曾见到小刘走进一个单间，把门反锁上。
这事惊动了饭店的领导和师傅。打开房门一看，刘敬贤果真独自躲在里面。
他在干吗？在看高中课本！
哦，他在复习功课，打算再考大学……
我们的“烹饪冠军”并非天生的。他，也曾有过迷茫和失误啊！
用“特殊的眼睛”观察
“考大学，我们不反对。可是，瞧不起烹饪专业，这不应该。‘民以食为天’，谁能不吃饭？”饭店的领导一边和小刘谈心，一边也检查了自己对小刘的思想不够关心。
香雪饭店名师唐克明、刘国栋，手把手地教刘敬贤。
俄罗斯作家说过这么一句话：“作家要用自己的特殊的眼睛观察世界。”刘敬贤发觉，他一旦把心思集中在自己的工作中，用特殊的眼睛观察厨房，一下子便有了新的发现。
就拿炒韭菜来说，那是属于“烹饪ABC”，最起码的活儿。刘敬贤用“特殊的眼睛”一看，师傅切韭菜的时候，随手把切下来的韭菜，按根部、中段、叶尖分成三摊。炒的时候，先下根部，再入中段，最后下勺的是叶尖，打一个滚，就装盘了。
“师傅，韭菜干吗要分三次下锅？”小伙子注意到这一点了，发问。
“这是因为韭菜根部老，叶尖嫩，老的先下锅，嫩的晚下锅，炒出来一般熟。”师傅说出了其中的奥妙。
敬贤记住了。
“师傅，我在家炒韭菜，六两韭菜炒出来才一小把，你怎么炒出来一大盘？”刘敬贤又注意到另一点。
“这叫‘旺火出嫩菜’。炒韭菜，火要旺，炒出来嫩，不出水。用慢火炒，韭菜出水了，光剩下纤维素，塞牙缝！”
经师傅一点拨，敬贤发觉，师傅炒的韭菜又干又松，盛了一大盘。他记起在家炒韭菜，满碗是水！
“韭菜要用平盘装，不能用碗盛。平盘散热快。盛在碗里捂着，散热慢，容易黄，容易出水……”师傅补充说道。
喔，原来连盛盘装碗也有讲究，也有道理！
这么个最起码的炒韭菜，用“特殊的眼睛”一看，有那么多的学问。刘敬贤开始懂得，围着锅台转，要想“转”得好，不那么容易哩！
好在刘敬贤是个肯钻研、喜欢盘根究底的人。他弄了个小本本，无论看到什么，听到什么，学到什么，都记在小本本上。
他从“ABC”开始学，该怎么站，怎么掌勺，什么是直刀、平刀、斜刀，怎么切丝、片、丁、块，怎么样炒、炸、熘、爆、烧、烹、烤、蒸……他一样一样地学，一个菜一个菜地学，一点一滴地记。
“冰棍儿，冰棍儿，一毛两根，一毛两根。”一天，刘敬贤下班，遇见正在卖冰棍儿的周大娘。
“小伙子，还在饭店里干活？”大娘问道。
“嗯。”敬贤点了点头说，“大娘，您贫血，多吃点菠菜。”
“高血压呢？”大娘挑刺儿问。
“吃芹菜。”
“头昏呢？”
“吃‘清蒸天麻鸡’。”
“嗬，到底是喝过墨水儿的，说起来一套一套的！”周大娘开始对小伙子另眼相看了。
在香雪饭店，刘敬贤对烹饪技术刚刚入了门道，“红色风暴”袭来了。香雪饭店被红卫兵斥责为“老爷太太饭店”，勒令停业了。
刘敬贤转到沈阳新味斋烤鸭店工作。这是一家中型的饭店，虽然设备、条件不及香雪饭店，不过，炒菜的风格、品种不同，使好学的刘敬贤如同换了一所学校，又学到了新的本领。在那里，他拜苏林、张春圃为师。苏师傅擅长沈阳菜，张师傅擅长创新，无不成为刘敬贤的良师。
刘敬贤新来乍到，一桩小事引起了师傅们的注意。
一到那儿，敬贤跟着师傅灌了一回香肠。没几天，在第二次灌香肠的时候，他竟然能够一口气儿背出配料单——一百斤肉该加多少糖、盐、酱油，该加多少砂仁、头蔻、丁香、茴香、花椒、肉桂……清清楚楚，准确无误！
要知道，那儿的一些青工不知灌过多少回香肠了，没有一个背得出配料单的。
其实，那是因为刘敬贤在香雪饭店已经养成了钻研学问的习惯。那天灌香肠，敬贤随手把配料单记在小本子上。回家之后，温习了几次，便牢记心中。他是个有心人。他的宏大的“金字塔”底座，就是靠平常一块石头、一块石头积累起来的。那年月，他连做梦都不会想到会成为全国“烹饪冠军”，但是他勤记肯学、事事用心，无意之中却在铺砌着冠军之路。
师傅们喜欢这个新徒弟。那年月，好多年轻人热衷于挂红袖章，热衷于“夺权”、“炮轰”，而刘敬贤脚踏实地，在厨房里向师傅们求艺取经。
如今，几乎没有一位同行不夸奖刘敬贤的基本功扎实。是的，那些直刺苍穹、跃入太空的宇宙火箭，没有一枚不是从坚实的基地上起飞的。
“业精于勤而荒于嬉。”这句格言永远闪烁着真知的光芒。
“什么是肉”的启示
1970年，一道难题摆在刘敬贤面前。
那年，沈阳市和平区要举办厨师培训班，没有教师。
请老师傅上讲台吧，他们有着丰富的烹饪经验，可是十有八九缺文化。就像茶壶里煮饺子——肚里有货倒不出！
“让敬贤去讲！”老师傅们点将，没有一个不推举敬贤。
这下子，刘敬贤犯难了！
不错，他高中毕业，在厨师队伍中算是“高材生”了。他又肯钻肯学，是一块好料子。
可是，敬贤掂了一下自己的分量：他，一个工资才36元、年龄才26岁的青工，有资格上讲台吗？七年前，他自己还是厨师培训班的学员呢！要他去讲课，岂不是赶鸭子上架？
真是“矮子里拔将军”，选来选去，没有比刘敬贤更合适的人选。
事情就这么定下来了。
刘敬贤赶紧备课。他找来各家菜谱，花了九牛二虎之力，总算写出讲义。
开学的前夜，凌晨两点，在沈阳北市场街刘敬贤那低矮的小平房里，还射出明亮的灯光。这位从未上过讲台的教师，仍在那里念念有词，背诵着讲义。
他，踏上了讲坛。他的心里忐忑不安，却尽量强装镇定。他居然不看讲义一字、滚瓜烂熟地把菜谱背得一字不差。
“熘三样。主料：肝一两、肠一两、肚一两。配料：冬笋三钱、胡萝卜三钱。调料：酱油、烧酒、醋、白糖、油、味素等。操作方法：把油烧热以后，主料下勺，加入葱蒜，然后……”
讲着，讲着，有的学生居然打起瞌睡来了！
下课之后，学生的反应很糟。为什么呢？讲义上都写了，何必再听老师背讲义？
刘敬贤问：“你们要我怎么讲？”
学生答道：“老师，你就讲讲你是怎么烧菜的！”
刘敬贤改变了教学方法，讲自己怎么学做菜，怎样在小本本上记学习心得，学生听得很有兴趣。特别是当刘敬贤讲起自己失败的教训，怎么把菜做砸了，学生们更是听得津津有味。
就这样，凭借着平常的观察和积累，刘敬贤总算一堂课、一堂课地讲下来了。刘敬贤松一口气。
一天，在刘敬贤讲述怎样切肉的时候，一个学生冷不防问了个怪问题：“老师，什么叫肉？”
刘敬贤愣了一下，心想，这还用问？便随口答道：“猪身上长猪肉，牛身上长牛肉，羊身上长羊肉。猪肉、牛肉、羊肉，都叫肉。此外，鸡肉、鱼肉、虾肉，也是肉。”
话虽这么说了。下课之后，刘敬贤细细回味，总觉得这么答复，只不过说“肉就是肉”，没有说出道道来。
怎么办？翻书！
他查遍各种菜谱，查不到“什么叫肉”！
唉，整天切肉、炒肉、吃肉，作为一个厨师，居然讲不明白“什么叫肉”！
别的书上，也许能查到。刘敬贤到图书馆里翻查，费了好多时光，终于从北京卫生学院营养学系编著的一部营养学著作中找到了答案：
“组成动物有机体所有组织的总和，通称为肉。”
刘敬贤不由得拍案叫绝！这本书，清楚地回答了“什么是肉”。
刘敬贤又继续看下去，查到了各种肉的化学成分。比如，猪肉化学成分的平均百分比为：水分：52%；蛋白质：16.9%；脂肪：29.2%；碳水化合物：1%；灰分：0.9%。
真是灯越拨越亮，书越读越明，刘敬贤弄清楚了各种肉的化学成分，明白了烹饪与营养学之间的密切关系。
回到课堂，刘敬贤重讲“什么是肉”，肉的化学成分，在烹调中怎样保持肉的营养。学生们一听，都说这下子可明白啦！
这件事给刘敬贤深刻的启示：当一名厨师，光是看菜谱，光是会做菜，这远远不够。烹饪是一门综合性科学。厨师要具备广博的知识。要懂得营养学、解剖学、医学、公共卫生学、化学、微生物学、物理学、美学（特别是色彩学）以至文学、地理、历史、外语……这样，才是真正的“高级”厨师！
此刻，刘敬贤才明白“高级”二字的真正内涵：那“高”，不是指“高”人头地，而是指学问“高”深！
他决心做一个真正的“高级厨师”。
他从答不出“什么叫肉”，看到了自己知识的浅薄。他与书本结下了不解之缘。从此成了新华书店的常客。看到什么书对提高烹饪业务有用，尽管他工资微薄，也要把书买下来，宁可不抽烟、不喝酒。
“欲穷千里目，更上一层楼。”只有学问“高”了，眼界才会广。厨师培养班结束了，刘敬贤“啃”书的劲头更足了。
他，在书山登攀；他，在书海徜徉。
酒锅里的白菊花
十年之后——1980年。
“特级厨师”考试，正在沈阳举行。主考官是沈阳名厨徐子明师傅。考生，刘敬贤。
按规定，考生要宣读一篇具有相当水平的论文，然后亲自操作，做四样菜。
且不说刘敬贤的论文宣读之后，所有的评委都给了满分——优；也不说刘敬贤做的四个菜，如何受到好评。
单表一个小小的细节：
刘敬贤做的菜，其中之一叫“酒锅元鱼”。元鱼，也就是甲鱼，向来的做法是红烧、砂锅或者清炖。敬贤一反常例，独创酒锅元鱼。最叫人惊讶的是，酒锅鼎沸，上桌之前，敬贤往锅里放了几瓣白菊花！
白菊花乃中药，怎么成了菜肴？
刘敬贤解释道：“白菊花可以入药，也可以入菜。”
“元鱼是大补之物，配以白菊花，既能去腥、解腻、清香，更加可口，又能明目、清脑、去头风，有助健康！”
敬贤既说出了烹饪之理，又讲解了中药之道。他是一个敢破陈规、大胆创新的人。
听罢，主考官站了起来，给予肯定：“这是一个创新菜。敬贤，你创得对，创得好！”
在1978年，刘敬贤通过考试，已成为一级厨师。这次，经过严格的考核，报呈上级审批，在1981年8月22日，刘敬贤被破格提升为“特一级厨师”。那时，他才35岁！
刘敬贤怎么会想起往“酒锅元鱼”里加白菊花的呢？
其中有一段佳话：原来，刘敬贤的弟弟刘敬辉毕业于中医学院，任东北工学院校医。弟媳妇也是中医。敬贤是个虚心肯学的人，在家里，他请弟弟、弟媳讲解中药知识。边听，边联想到自己的烹饪业务。当弟弟讲起白菊花，他想起了自己的“酒锅元鱼”。兄弟俩一商计，行，好主意！敬贤向来锐意革新，便把白菊花引入菜谱。
广采百花，方能精酿佳蜜。刘敬贤善于博采众长，在烹饪之路上不断求胜探宝。
敬贤在1967年结婚。妻子谢丽娟当时也在香雪饭店工作，是他的“同行”，二级服务技师。她包饺子，双手左右开弓，同时擀皮，又快又好。敬贤也向妻子学习。
其实，妻子只是他的“大同行”。细细一问，服务技师那一行，有着许多厨师不懂的知识。
妻子说，上菜要讲究“鱼不献脊，鸡不献头，鸭不献掌”。
什么是“鱼不献脊”呢？原来，上鱼的时候，为了对客人表示尊敬，盆里的鱼头要在客左方，尾在右方，腹部朝着客人——因为鱼腹的肉是最肥厚、细腻的。
同样，上鸡不能把鸡头对着宾客，上鸭不能把鸭掌朝着客人，叫做“鸡不献头，鸭不献掌”。
听了妻子这么说，刘敬贤在盛鱼、鸡、鸭的时候，也注意“方向性”，便于服务员上菜。
妻子还说，外国人忌13，英国人忌黄花。刘敬贤在给外宾烧菜时，盆里的食品数目避免13.给英国客人做菜，盘里不放黄花……如此这般，敬贤从妻子那儿，也学到不少东西。
刘敬贤还特别注意向老师傅学习。做学徒那阵子，不知天高地厚，敬贤巴不得离开师傅，独立掌厨。可是，如今自己成了师傅，却反而希望多在师傅身边工作，看一点，学一点。越学，觉得师傅越是可敬，可学的东西越多。
有一年中秋，刘敬贤跟老师傅一起到部队帮厨。120桌酒席，订了120斤大虾。60斤一锅，分两次下，烤大虾。
开手之后，刘敬贤把60勺鸡汤淘在一个大盆里，想往锅里倒。
师傅一把拦住了他，问：“敬贤，你要干什么？”
“烤大虾呀！平常，我烤大虾，一斤一勺鸡汤。眼下60斤大虾，该放60勺鸡汤，没错。”师傅摇头。
正说着，锅里的大虾出水了，那水竟没过了虾！敬贤一看，明白了。他庆幸给师傅拦住了。要不，60勺鸡汤下去，成了“大虾汤”啦，还烤什么？
不一会儿，师傅烤好了大虾、分装60盘，每一盆看上去，都像敬贤平常单斤烤的大虾一样！
敬贤在敬佩师傅高超的手艺、丰富的经验之余，还明白了一条重要的“烹饪原理”：小锅单炒，跟大锅一起烧，做法不一样。
这年中秋没有虚度，敬贤从师傅那里，又学得一宝！
处处留意皆学问。老师傅成功的经验值得学，别人失败的教训也值得借鉴。
又有一次，刘敬贤到一家工厂帮厨，办150桌酒席。厂里的一位师傅负责清炖牛肉。只见他在前一天把牛肉切成一寸半见方，大锅清炖，酥烂适度，味道鲜美。他把炖好的牛肉盛在一口大缸中。第二天一看，糟了，牛肉烂成一丝一丝，成了一锅牛肉粥！
刘敬贤见了，细加分析：那是因为盛在缸中，不易散热，加上表面浮着一层厚厚的牛油，又不易传热。这等于又把牛肉焖了一夜，哪有不烂的道理？
尽管事故是别人出的，刘敬贤却想，当时我也在场呀，我也有责任。
刘敬贤把这场事故及其原因分析，写入笔记。从此，遇上用锅炖肉，刘敬贤懂得了炖好之后，要把油、汤、肉三者分开，把肉晾在案上。上菜之前，回锅一热，就行了。
不知道是谁，说过这么一句话：“如果把别人的长处都学到手，那么，你就是世界上最有本事的人。”刘敬贤在全国大赛中一鸣惊人，一炮打响，他的成功秘诀就在于此。他善采众长，终于出类拔萃。
进军国际
“中国餐馆”、“中国料理”、“北京料理”、“四川料理”、“山东割烹”、“真正的中国味”……
刘敬贤漫步在东京街头，一块又一块这样的招牌，映入他的眼帘。光是东京一地，便拥六万家中国菜馆。在东京的池袋地区，集中了六千家中国饭店，差不多每隔十米便有一家！
中国烹饪，在世界上享有盛誉。曾有人风趣地说：“世界上最理想的安排是美国的工资、中国的饭菜、日本的妻子、英国的房子。如果这四者顺序颠倒，那便是世界上最糟糕的事情！”虽说是笑话，也足见中国饭菜对外国人具有多大的吸引力！日本政府甚至规定，日本只输入中国烹饪技师和法国面点师，其他厨师日本不需要输入。
在获奖前后，刘敬贤两次来到日本。日本待他为上宾。札幌市长还拜会了他。
刘敬贤亲眼看到了中国烹饪在日本的崇高声誉。他为祖国感到骄傲，扬眉吐气。中国烹饪是中国悠久文化的明珠之一，如今，进军国际，成为“烹饪王国”中的“国王”。
在日本札幌，刘敬贤看到一家饮食场所，起码有足球场那么大，人头攒动，在那里吃中国式的烤羊肉。该店门口，招牌上写着斗大的字：“成吉思汗——铁板烧！”
哦，中华民族的“天骄”，如今你的大名在日本国土上跟中国烹饪紧密相连。
刘敬贤曾到许多挂着“中华料理”的餐馆考察。店主一听是中国名厨驾到，无不毕恭毕敬，请求“多多关照”。刘敬贤一打听，店主大都是日本人，也有的是南朝鲜人。他一连考察了好多家挂有“真正的中国味”牌子的餐馆，结果具有“真正的中国味”的寥寥无几！他这才明白，日本政府为什么要“输入”中国厨师！
为了使日本人民领略“真正的中国味”，让中国烹饪进军日本，沈阳鹿鸣春饭店决定与日本商人合资，在札幌开设分店。刘敬贤既是分店的董事长，又是“首席大厨师”。1984年8月，该店正式开张。
刘敬贤在全国大赛获奖之后，还应香港同胞之邀，前往表演。香港印制了巨幅金色广告，名曰：“冠军名厨宴。”每桌订价3000港币，三天140桌，一售而空。俗话说：“演员的腔，厨师的汤。”香港的美食专家最为赞赏刘敬贤的“游龙戏凤”，那汤鲜美不可多得，足见“冠军名厨”的功夫。
刘敬贤是党的儿子。1979年4月30日，他加入了中国共产党。在他一举夺魁之后，名声大振，荣誉纷至，然而，他却非常谦逊。在去年和今年，我两度在沈阳与他聚谈。他再三地说：“20年前，我只是一个落榜青年。我到饭店工作，还闹过情绪哩。没有党的教育，人民的培养，我个人能做点什么呢？”
我很有兴趣地得知，刘敬贤的15岁的儿子，也喜欢烹饪，常常在家里摆弄。刘敬贤赞赏儿子的志趣，可是，他却对儿子说：“今天，我深感做一名出色的厨师，光凭高中的那点知识是远远不够的。你如果要当厨师，应该大学毕业，打下深厚的基础！”他的话，是发人深思的。
其实，这位“烹饪冠军”本身，也是发人深思的：他出生在一个很普通的家庭，他从事的是很普通的工作。短短20年间，他从一个普通的高中毕业生一跃而执全国烹饪界牛耳。眼下，如果你正是20年前的刘敬贤，你在20年后能够成为现在的刘敬贤吗？
三百六十行，行行出“刘敬贤”。哦，祝你成功！