第34章 老底
老底是个回民，生得又白又胖，天生一副好嗓子。早先没有固定职业，经常夹着一把菜刀给人操办酒席。他会做菜，也会应酬，懂得各种民间礼仪。市场一开放，自己开了个饭馆，卖酒、卖菜、卖牛肉饸饹，冬天有全羊锅子。他的饭菜干净实惠，我们有了客人，总是到他那里吃饭，慢慢成了朋友。
老底的饭馆在南大街上，门前有棵大槐树。门脸不大，门楣上方横着一块匾额，上写两个小字：“清真”，三个大字：“又一村”。前面是店堂，摆着几张餐桌，后面一溜三间小屋，是“雅座”。小屋粉刷得雪白，一间屋里挂着一幅国画儿：“太白醉酒”“八仙庆寿”“渔翁垂钓”，淡墨褐笔，很是雅致。老底虽然不通文墨，求人墨宝，却是不惜钱财。他时常向人吹嘘，“又一村”三个字，是请省里一位书法家题写的，一个字一百块——那个“一”字也不例外！
老底爱热闹，逢年过节的时候，总要请我们到他的饭馆里聚一聚。他请我们没有别的目的，说是爱听我们说话。于是我们喝着他的酒，吃着他的菜，就不停地给他说话。老牛说扁鹊、说华佗，我说“竹林七贤”“唐宋八大家”，老赵说梅、尚、程、荀、马、言、谭、奚。他最爱听老聂说话了，老聂不但对于县城里的文物和古迹了如指掌，而且晓得天安门是谁设计的。我们说话的时候，他插不上嘴，但是听得兴味盎然，听到稀罕处，轻轻拍一下掌，笑骂一句：“妈的，你们真能叫唤！”（由于喜爱，他把我们比作鸟类了）然后到厨房里炒个热菜。酒到七分醉，唱戏。——老赵吃请时，总是夹着一把京胡。他唱花脸儿，唱《捉放曹》：“恨董卓，专权，乱朝纲……”两句西皮原板，几句快板，别的不会。他唱完了，总得问问老底：“兄弟，味道如何？”老底说：“行，不错，过油肉味儿。”酒足饭饱，说笑一回。我们走的时候，他还要向我们表示感谢：“各位大驾光临，小店四壁生辉，谢谢谢谢谢谢谢谢！”一直把我们“谢”到门外。
老底请我们，从来不在店堂，总是占“雅座”。那天晚上，我们到齐了，餐桌上已经摆好几个凉菜，一壶酒。老赵喝了三杯酒，拿起胡琴就定弦儿：“来，恨董卓，恨完散伙，年底谁家没有一点事做。”老底说别慌别慌，赶忙去炒热菜。
我们和老底的友谊，已经到了可以互相“攻击”的程度。老聂望着那一桌丰盛菜肴，得了便宜卖乖，说：“老底，你个酒保，总是巴结我们干什么？我们可是知识分子！”
“！”老底也不客气，“知识分子有什么了不起？”
“哎，知识就是力量呀！”
老底出去了，拿来一瓶“剑南春”酒，朝桌子上一蹾，说：“今天的酒钱谁拿？”我们一见那贵重东西，吓得咋舌，忙说囊中羞涩，囊中羞涩，老底说：“这不得了，你们有知识，没力量。”我们听了拍手叫绝，仰面大笑！
确实是到年底了，我们都想早些散去，于是抓紧说话。可是老底不让我们说话了，他自己说。他说最近他在回忆一个传统席面——全羊席。那是一个盛大的席面，很多菜肴没人做了，他想一一拾起来。一只羊分三品：头、腰、尾，上、中、下，一品能做三十六道菜，做全了是一百单八道菜，一菜一味，百菜百味，清香酥烂、麻辣酸甜，尽在其中。我们问他都是一些什么菜，他眯着眼睛想了一下，说：
“烧羊头。”
老聂说他吃过。
“扒羊头。”
老赵说他见过。
“扒金冠。”
我和老牛听说过，但没见过。
“扣麒麟顶。”
我们都没听说过。
于是，他扳着手指，尽情地“叫唤”起来：烧羊头、扒羊头，是一般的菜；糟羊头、熏羊头，也是常见的菜。烧云子是烧羊脑，烧明珠是烧羊眼，县城里就少见了。“望峰坡”是什么？羊的鼻梁肉。“芙蓉顺风”是什么？羊耳朵。上下嘴唇儿也是一道菜：“爆猩唇”。上下眼皮儿也是一道菜：“明开夜合”。清汤燕窝没有燕窝，用羊的磨裆肉。肉泥鱼翅也没鱼翅，用羊的扁担肉。辣子“鸡”不用鸡，糖醋“鱼”不用鱼，“蟹”黄肉丝、“蟹”黄肉片也不用蟹——全是瘦羊肉。全羊席的巧妙功夫，在羊头、羊尾、羊蹄、羊骨、羊脏腑，而不在羊肉。炖羊尾、熘尾球、蜜汁羊尾、拔丝羊尾，属羊尾；熘排骨、炸排骨、奶汤排骨、红烧羊背，属羊骨；烧肚板、烧肚仁、烧肚条、烧散丹、烧麦穗肚、套花肚块，全是肚子上的事；烧羊蹄、扒羊蹄、蒸羊蹄、烹羊蹄、干炸蹄花、烧假鱼翅，全是蹄子上的事。至于羊肉的做法，那就太多了：菠萝肉、枇杷肉、荔枝肉、葡萄肉，肉竹、肉蕉、肉枣、肉藕……洋洋洒洒，口若悬河，既说刀工又说火工。最后又让我们猜，扒金冠、扣麒麟顶是什么？我们猜不着，他把围腰一抖，到厨房里去了，一阵油爆勺响，端上两大盘菜，一盘通红，一盘金黄，那红的配着两朵小黄花儿，那黄的配着两朵小红花儿，热气腾腾，清香四溢。他指指那两盘菜，拍拍自己的脑袋，说：
“羊头，也是羊头，白毛羊头！”
说罢，望着我们笑了，显得既有知识，又有力量。