第29章 王掌柜
王掌柜住在南仓，紧挨着城角楼。古时候，正定府是个兵马重镇，南仓是聚草屯粮的地方。南仓居民半农半商，以农为主，种粮又种菜。这里出产的大白菜很有名望，到了清代，地以物传，干脆就叫“南仓大白菜”了。这种白菜棵大叶肥，颜色白嫩，里面的叶子互相重叠，外面一叶满球包顶，不但好看好吃，而且好熟，所以又叫“开锅烂”。早先，这种菜籽运销湖北、湖南、山东、山西，半个中国都晓得“南仓大白菜”——王掌柜种的就是这种大白菜。
自从山里修了水库，南仓虽然还种大白菜，但已不是“南仓大白菜”了。南仓原来属于“二阴地”，分布着不少水塘，用王掌柜的话说：碱从水来，水随气散，淋下的东西是什么？硝。——种植“南仓大白菜”需要含硝的土壤。一修水库，滹沱河断了水，水塘没有了，硝也不复存在了。再说，这种白菜喜大水肥，不能用化肥“催”，只能用粪干“奶”，还要施以豆饼、茅渣、鸡毛。那时候“以粮为纲”，谁还费这个劲呢！
可是，城里的老人们，谁也没有忘了“南仓大白菜”。王掌柜分到责任田，老人们一见他就说：
“王掌柜，我们可等着哩！”
“等着什么？”
“等着吃‘南仓大白菜’呀！”
王掌柜听了，摇摇头，笑笑说：
“不种啦，老啦，歇啦！”
王掌柜六十来岁，老倒不老，但是真的“歇”了。不歇，孩子们不行。三个媳妇到了一起，时常念叨：婆婆受了一辈子苦，没得早，现在只有这么一个老人了，又赶上好时候，应该让他享些福。媳妇们说到做到，庄稼活抢着干，好吃东西抢着买。王掌柜的小屋里，奶粉、罐头、麦乳精，什么都有，手里没有断过零花钱——三个儿子都当工人，个个都给钱。
王掌柜喝了一阵麦乳精，街上卖小吃的便多起来了。一天，他把三个媳妇叫到屋里，指着那些食品说：
“往后你们别花这个闲钱了，我也不服这些洋东西。‘花花正定府，锦绣洛阳城’，咱们正定府的好吃东西多着哩。改革开放了，市面儿一天天火爆起来，好吃东西都得出来！你们上街的时候，看见什么好吃东西出来了，回来报告一声，就算你们尽了孝心——钱，不让你们花。”
三个媳妇一齐说：“行！”
正定府的好吃东西确实不少。尤其是才解放那几年，一个十字街上就蹲了七八个饭庄，布棚小摊、肩担小贩，比比皆是。“正定府三大宝，扒糕、粉浆、豆腐脑”，那是为了念着顺口，其实，比“三大宝”更精美的食品有的是：糖麻花、蜜麻叶、豆花糕、煎素卷，做法南北罕见；鸡丁、崩肝、肥胁、肘花儿，味道天下少有。单说炸麻糖，就有多少样：“对拼”“白片”“盘算”“有饧”“荷包”“二水”……可惜到了后来，只剩下一样：“油条”！
王掌柜在大街上卖菜时，见的多，吃的也多。因为好吃，由贫农“吃”成了中农。四清复议阶级成分，实行自报公议。王掌柜没有这方面的经验，自报的时候，竟然吹起来了，他说：“我老王从小种菜卖菜，靠劳动吃饭，凭力气干活。大福咱没享过，大罪咱也没受过。山珍海味吃不起，烧饼麻糖油炸糕，他吆喝什么咱吃什么……”他还没有说完，四清工作队的同志便黑下脸说：“行啦，别说啦，中农！”那时尚且如此，如今有了经济条件，没了思想顾虑，更该吃了，他想。
春天，槐花开放的时候，老大媳妇报告来了：
“爹，卤鸡出来了！”
“谁家的？”
“马家的。”
王掌柜说了声“好”，悠悠打打上街去了。
正定卤鸡自古有名，马家卤鸡尤其地道：生鸡洗净，一只翅膀别向背后，一只翅膀叼在口中，脖颈弯回，爪入膛内，形状宛如小琵琶；卤煮要用老汤做底，作料不下二十种：丁香、桂皮、沙仁、豆蔻、白芷、三奈、花椒、大料、葱、姜、色酱等——按比例下作料、看鸡龄定火候。鸡煮好了，黄里透红，颜色鲜亮，不破皮不脱骨，不塞牙不腻口。据说，光绪二十七年十二月，西太后从西安回京驻跸正定，吃了马家卤鸡，都说鲜、香、嫩！老马掌柜卖卤鸡时，王掌柜是老主顾了。
现在卖卤鸡的是小马掌柜。小马掌柜眼睛有功夫，一看行人脸色，便知谁想吃鸡：
“王大伯，尝尝！”
王掌柜离他的摊子还很远，他便用筷子扎起一只卤鸡，响亮地招呼——他的卤鸡好像不是卖的，而是供人“尝”的。
王掌柜走过去，撕了一点鸡皮，扔到嘴里说：
“老汤煮的？”
“没有老汤，能是这个颜色？”
“多少年不煮了？”
“我六岁上关的门。”
“从哪儿得的老汤？”
“关门的时候，老掌柜留下一罐老汤，用黄蜡封了，埋在地下了。”
“好，老掌柜能掐会算，知道有今天！”
王掌柜说着，咂巴了几下嘴唇，忽然皱起眉毛。小马掌柜忙问：
“味道怎么样？”
“好像缺料？”
“哎呀，大伯真是神嘴儿！”小马掌柜红着脸说，“丈母娘来了，一闻见沙仁、豆蔻味儿，就头疼，所以这一锅……”
“那就不该煮！”王掌柜毫不客气。
“她明天就走……”
“我明天再吃！”说罢扬长去了。
小马掌柜不但不生气，心里反倒十分喜欢。第二天中午，真材实料煮好一锅鸡，特意给王掌柜送去两只，说什么也不要钱。王掌柜问：“为什么不要钱？”小马掌柜说：“就因为你认识我们马家卤鸡。”王掌柜夸奖他会做生意，他称赞王掌柜嘴巴神奇。王掌柜哈哈一声说：“全是你爹培养的。”
过了几天，王掌柜刚刚做好午饭，老二媳妇报告来了：
“爹，豆腐脑出来了！”
“什么豆腐脑儿？”
“什么豆腐脑都有。”
王掌柜说了声“好”，悠悠打打上街去了。
正定豆腐脑有三种：一种是“老豆腐脑”，卤水点豆浆做成的，吃时放韭菜花儿、辣椒酱；一种是“石膏豆腐脑”，石膏点豆浆做成的，吃时放姜末、蒜泥；一种是“卤豆腐脑”——石膏豆腐脑浇卤。王掌柜最爱吃“卤豆腐脑”，并且专吃老牛掌柜的“卤豆腐脑”。碗儿大是次要的，主要是卤好：金针、木耳、粉条、面筋，什么都有，一撮香菜，俩大香油珠子，看着就醒脾！
现在卖豆腐脑的是小牛掌柜。小牛掌柜不如小马掌柜，做买卖散散漫漫，精气神不行。他给王掌柜盛了一碗豆腐脑，放在地桌上，竟然忘了拿小勺儿。
王掌柜看着那碗豆腐脑，不由皱起眉毛：
“这就是卤豆腐脑？”
“错不了，吃吧！”
“金针呢？”
“没金针。”
“木耳呢？”
“改革了，没木耳。”
“面筋呢？”
小牛掌柜一愣，眨眨眼睛：
“什么叫面筋？”
“你贵姓？”
“姓牛。”
“多少钱一碗？”
“三毛。”
王掌柜掏出三毛钱，放在地桌上，一口没吃，走了。走到十字街里，回头嚷了一声：
“哼，不知什么是面筋，你也敢姓牛！”
后来，未经媳妇们报告，自己上街吃了几回东西，结果都不满意。吃了一回饸饹，怀疑不是真正荞麦面做的，煮得也“糟”；吃了一回馄饨，埋怨没有“高汤”，白水煮的；吃了两回崩肝，一回嫌崩得太老，一回嫌崩得太嫩。想喝一碗豆沫儿，贵贱没有卖的——那东西利皮儿薄，没人做了。于是什么也不吃了，天天坐在院里的槐树底下喝茶，想念过去的好吃东西。
一天，他正喝茶，老三媳妇报告来了：
“爹，刘掌柜的烧麦出来了！”
“哪个刘掌柜？”
“老刘掌柜，你的好朋友！”
他的眼睛一亮，立刻站起来了。早先，城里卖烧麦的不下五六家，哪一家的烧麦也不如刘掌柜的讲究。剁馅儿，只用牛的“中肋”，别处一概不取，那地方一层肉丝儿一层花油，香；拌馅儿，葱花、鲜姜、黄豆酱、花椒、大料、小茴香水，还必须得用小磨香油。包子出笼了，用荷叶裹了卖，肉香、油香、荷叶香，吃到嘴里清香清香，味道绝了！——刘掌柜的包子馆就叫“得味长”。
王掌柜上街去了，不大一会儿就回来了。老三媳妇问：
“爹，吃了吗？”
“不吃了！”他坐在院里的捶布石上，脸色很不好看。他说，老刘掌柜赚钱也赚糊涂了，卖烧麦也用塑料袋，竟然没了荷叶，没了荷叶还叫什么“得味长”！
晚上，妯娌三个坐在房上乘凉，老三媳妇发起牢骚：
“咱爹的嘴头儿真刁，往后咱不给他报告了！”
“你才知道？”老二媳妇说，“不光嘴头儿刁，耳朵也刁。大嫂，你把那年剁饺子馅的事儿，给她讲讲！”
“我早忘了，”老大媳妇不愿背后议论老人，笑着说，“该报告了，还得报告。”
“你不讲我讲！”老二媳妇忍着笑说，“那年腊月二十九，我正和大嫂打扫院子，咱爹从屋里出来了。他说今儿几啦？我说二十九啦。他说怎么不剁饺子馅儿？我说饺子馅儿早拌好啦。他说怎么没有听见剁？我说我买了个绞肉机。他把脸儿一沉，那不行，饺子馅儿就得剁，噔噔噔噔的，听着瑞气。院子里不闹个动静儿，像过年吗？我说绞的快当，他说剁的热闹；我说绞的剁的一样吃，他说味道不一样。咱大嫂孝顺，赶紧说：‘爹，你等着，我再买二斤肉去，给你闹个动静儿！’——白说又买了二斤肉，给他‘噔噔’了半后晌！”
说完，妯娌三个都笑了。
这时候，王掌柜正在房檐底下坐着喝茶，听见她们的话，也偷偷地笑了。
转眼秋风凉了，三个媳妇忙着秋收种麦，顾不上向他报告了。一天中午，王掌柜熬了一锅稀溜溜的大米绿豆粥，切了一碟绿萝卜咸菜，用香油拌了，“请”她们过来吃饭。她们一进门，满院子清香，一直香到街门口上去了。她们走到屋里，王掌柜指着扣在饭桌上的一张大荷叶说：“吃吧！”她们揭开荷叶一看，哈，烧麦！一个个热腾腾、油滚滚的小包子儿，皮儿又薄，馅儿又大，模样儿又俊，很像一个个小石榴。她们拿起筷子，一人夹了一个，咬一口，顺嘴流油，但是一点儿也不腻口——有那荷叶的清香呢！
老大媳妇说：“好吃！”
老二媳妇说：“真好吃！”
老三媳妇说：“就是好吃！”
王掌柜好像得了理，捏了个小包子儿，托在手心里说：
“凡是好东西，谁也消灭不了，就怕自己消灭了自己。改革？那得看怎么改，改什么，马家的卤鸡，改了老汤行不行？刘家的烧麦，改了这张荷叶行不行？行是行，可就不是那个味道了！”
吃着饭，他给媳妇们布置了两项新的任务。一、打听一下哪里还有“三桩包头大白菜”籽；二、赶集买硝，看见就买，贵贱都买。他说明年不歇着了，他要振兴“南仓大白菜”了。